Marché pour 4 personnes Réalisation : Difficile
Temps de réalisation : 120 mn
Temps de cuisson : 60mn
Ingrédients :
– Canard croisé (environ 1,200kg) 2 pces
– Betterave rouge (cru) 2 pces
– Gros sel 2kg – Blancs d’œuf 5
– Cerise amarena 0,600kg
– Fond blanc 0,400kg
– ½ bouteille de Porto
– Beurre 0,020kg
– Betterave chioggia ½ pièce
– Pousse de betterave PM
– Cannelle PM
– Poire PM
– Sel PM
Etape 1
Préparer les canards, puis lever les cuisses et les cuire sous-vide 1h30 à 60° et réserver les coffres des canards.
Mettre en cuisson les betteraves : mélanger le gros sel et les blancs, envelopper les betteraves dans le papier cuisson. Entourer les betteraves de gros sel dans un plat qui va au four, les cuire 2h à 200°
Etape 2
Réduire le porto de moitié et cuire les cerises dans le fond blanc pendant 10 min, puis ajouter le porto réduit et continuer la cuisson pendant 10 minutes.
Cuire les canards « rosé » et colorer les cuisses
Tailler en julienne la betterave chioggia
Passer les cerises au tamis et réduire la sauce à consistance sirupeuse et la monter au beurre
Couper les betteraves en 6 et tailler les à l’aide d’un emporte pièce et les chauffer à la vapeur
Marché pour 4 personnesRéalisation : Assez Facile
Temps de réalisation : 45 mn
Temps de cuisson : 20 mn
Ingrédients :
– 12 pièces de langoustines (8/10)
– 10 feuilles de brick
– Sel
– Poivre
– Crème
– Amandes bâton légèrement torréfiées au four
– 200 g de farine- 1 sachet de levure chimique
– 33 cl de bière
– 1 botte de coriandre
– 1 botte de livèche
– Jus thaï (Poivron, vinaigre de riz, ail, gingembre, piment…)
– 150 g de beurre
– 4 pièces de chou patchoï
– 10 cl de sauce soja
– 1 morceau de soja poudre
Etape 1
Réalisation d’un appareil à la bière
Mélanger la farine et la levure, délayer le tout avec la bière et assaisonner l’ensemble avec du sel.
Etape 2 Préparation du croustillant des langoustines
Prendre les feuilles de brick. Les couper en 2 puis de nouveau en 2. Tailler ensuite des lanières très fines comme une julienne puis terminer en taillant en petits morceaux, cubes que l’on va ensuite mélanger à l’appareil à la bière pour donner du croustillant à la recette.
Ajouter les amandes bâton que l’on aura préalablement concassé légèrement.
Etape 3 : Préparation des langoustines
Décortiquer les langoustines en gardant la base de la queue. Faire une incision à la base de la queue pour enlever l’intestin. Couper les extrémités de la queue pour éviter qu’elles ne brulent lorsqu’on va les passer à la friteuse puis les assaisonner de sel et poivre. Les napper légèrement ensuite avec l’appareil à bière à l’aide d’un pinceau.
Terminer en les roulants dans le mélange feuilles de brick et amandes. Enlever l’excédent puis tapoter dessus pour que l’ensemble tienne bien.
Etape 4 Préparation de l’émulsion épicée à la coriandre et livèche
Réduire un jus thaï, jus à base de poivron, de vinaigre de riz, d’ail, de gingembre qui sont cuits puis on passe la garniture et on récupère le jus. Y ajouter un peu de crème pour le stabiliser.
Repartir en chaleur puis le monter au beurre et ajouter un trait de sauce soja.
Incorporer une julienne de coriandre et livèche.
Etape 5 Préparation du chou patchoï
Effeuiller le chou patchoï en enlevant les feuilles extérieures puis tailler en rond les grosses feuilles à l’aide d’un emporte pièce.
Cuire le cœur à la vapeur environ 2 minutes.
Cuire aussi les ronds des grosses feuilles à la vapeur environ 30 secondes.
Etape 6 Cuisson des langoustines
Prendre les langoustines par la queue, les déposer dans une friteuse à 180 °C – 200 °C pendant 2 minutes 30 – 3 minutes.
A la sortie, les déposer sur un sopalin pour les égoutter puis les assaisonner avec du soja poudre.
Etape 7 Dressage et finition
Taguer légèrement l’assiette de soja poudre, positionner les disques de chou patchoï puis déposer dessus les 3 langoustines. Ajouter en éléments de décor les feuilles de livèche que l’on a fait frire légèrement.
Disposer ensuite une saucière en y intégrant julienne de coriandre et livèche, puis sauce que l’on a remise à température.
Terminer l’assiette en mettant une cuillère de sauce puis y déposer le cœur de chou patchoï coupé en 2 puis assaisonner.
Le chef propose une recette tirée de son Livre Côté Crillon Côté Maison. Il livre ses astuces, tours de main, tirées des 80 plats proposés la source de 300 recettes.
Marché pour 4 personnes
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 15mn
Temps de cuisson : 8 mn
Ingrédients : – 2 x 500 g de boeuf (entrecôte ou faux-filet ou autre)
– 12 pétales de tomates au four**
– 2 gousses d’ail rose
– 8 feuilles de basilic
– 1 poignée de pousses d’épinard
– 40 olives noires soit 4 c. à s. (dénoyautées)
– 4 c. à s. de vinaigre balsamique
– 2 c. à s. d’huile d’olive
– 50 g de beurre
– Fleur de sel et mignonnette de poivre
Etape 1
Eplucher les gousses d’ail, fendre en deux et supprimer le germe, puis émincer.
Laver les pousses d’épinard dans de l’eau fraîche, puis essorée.
Tailler le basilic en grosse lanière avec un ciseau.
Etape 2
Cuisson d’une pièce de bœuf
Assaisonner de sel une seule face du bœuf et démarrer sur ce côté la cuisson dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
Une fois la première face bien saisie, assaisonner la seconde face et la marquer. Ajouter la moitié du beurre et terminer la cuisson sur la tranche de graisse.
Quand la viande est cuite (cuisson saignante conseillée), la débarrasser sur une grille posée sur une assiette et la laisser reposer au chaud, recouverte d’une feuille de papier d’aluminium.
Etape 3
Finition et présentation
Dégraisser la poêle et ajouter l’autre moitié du beurre et ajouter les gousses d’ail et ajouter les pousses d’épinard et débarrasser sur les pièces de bœuf.
Déglacer avec le vinaigre de balsamique réduire d’un tiers, retirer du feu.
Ajouter les olives, les tomates les épinards et le basilic.
Dresser les pièces de bœuf sur un plat de service et verser sur le dessus le mélange avec le jus de déglaçage et saupoudrer de mignonnette de poivre et de fleur de sel.
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 60 mn
Temps de cuisson : 25 mn
Ingrédients :
– 500 g d’eau
– 250 g de sucre
– 1 belle botte de coriandre fraîche
– 7 feuilles de gélatine OR (1f. = 2g)
– 1 pièce ananas Victoria
– 1 gousse de vanille Bourbon
– 1 boite de lait de Coco
– 250 g de crème liquide
– 100 g de coco rapée
– 1 pièce blanc d’oeuf
– 4 pièces verres à Martini
Etape 1 Réalisation de la gelée de Coriandre
Laver la coriandre fraîche dans l’eau puis l’essuyer dans du papier absorbant.
Faire chauffer le sirop jusqu’à l’ébullition puis le laisser refroidir un peu avant d’incorporer la coriandre que vous aurez coupez grossièrement aux ciseaux.
Laisser infuser 30 mn à couvert.
Mixer puis chinoiser en pressant bien votre préparation, pour bien en extraire toutes les saveurs.
Vérifier et peser la quantité d’infusion obtenue. Puis coller celle-ci avec un dosage de 1 feuille de gélatine pour 100 g d’infusion.
(donc 7 feuilles de gélatine pour 700 g d’infusion)
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide, une fois ramollie bien la presser pour en extraire toute l’eau.
L’incorporer dans votre infusion tiède (réchauffer si besoin) pour faire fondre la gélatine.
Couler dans les verres à Martini puis les stocker au frais 20 à 30 minutes.
Etape 2 Brunoise d’ananas / Coriandre
Enlever la tête d’ananas en gardant quelques plumets pour la décoration.
Eplucher l’ananas en veillant à bien le parer pour enlever tous les yeux.
Couper de fines lamelles régulières pour faire votre brunoise. Ajouter la vanille, fendre la gousse et gratter les graines que vous ajoutez dans votre brunoise.
Gardez la gousse et la couper aux ciseaux en 4 puis la faire sécher. Garder pour la décoration.
Stocker au frais votre brunoise.
Etape 3 Spuma Coco
Dans un cul de poule, mélangez votre sucre glace et votre lait de coco. Puis ajouter la crème liquide.
Remplir votre siphon et charger avec 2 cartouches. Stocker au frais.
Si vous n’avez pas de siphon, montez une crème chantilly avec un peu de lait ou purée de coco sucrée à votre goût.
Etape 4 Montage et finition
Sortir les verres du frigo, (avec la gelée prise) les tremper dans le blanc d’œuf puis dans la coco torréfiée.
Garnir avec la brunoise d’ananas bien fraîche puis finir avec une belle rosas de spuma coco.
Pour la décoration, déposez vos chips de coco, la gousse de vanille séchée puis le plumet d’ananas.
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 10mn
Temps de cuisson : 15 mn
Ingrédients :
-1 Dorade de 800 g ou rouget, rascasse ou tout autre poisson de méditerranée
-6 Cuillères à soupe d’huile d’olive
-6 Cuillères à soupe d’eau
-4 Cuillères à soupe de jus de citron
-50 g de beurre
-12 pétales de tomate confite
-12 olives noires dénoyautées
-12 feuilles de basilic
-1 Gousse d’ail
– Fleur de sel
Etape 1
Faire préparer la Dorade par le poissonnier, en la vidant et en lui coupant la tête.
Mettre le poisson dans un plat allant au four que l’on aura pris soin de frotter avec une gousse d’ail.
Assaisonner poisson de fleur de sel.
Etape 2
Ajouter l’huile d’olive et le beurre, le jus de citron, et le beurre.
Cuire au four à 160 °C, en arrosant fréquemment le poisson. Ajouter les pétales de tomate confite et les olives juste avant la fin de la cuisson.
Pour vérifier la cuisson planter un cure dent dans la partie la plus épaisse du saint pierre, s’il rentre sans résistance il est cuit.
Si non poursuivre la cuisson quelques minutes et vérifier à nouveau.
Etape 3
Lorsque les poissons sont cuits, récupérer le jus et le réduire afin de l’amener à consistance, puis ajouter l’huile d’olive pour assaisonnement et laisser légèrement trancher et poivrer.
Finition et Présentation
Ajouter les feuilles de basilic ciselées dans le jus de cuisson, rectifier l’assaisonnement.
Servir dans le plat de cuisson.
Le chef propose une recette tirée de son Livre Côté Crillon Côté Maison. Il livre ses astuces, tours de main, tirées des 80 plats proposés la source de 300 recettes.
Marché pour 2 personnes
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 10mn
Temps de cuisson : 8 mn
Ingrédients :
– 4 beaux filets de merlans
– 1 gousses d’ail épluchées et dégermées
– 1 citron
– 1 Cuillère d’huile d’olive
– Fleur de sel
– 200 gr de pousses d’épinard
– 1 échalote
– 2 cuillères à soupe de vinaigrette à la Moutarde de Meaux
– 2 œufs cuits dur, puis hachés
Etape 1
Frotter une assiette de 26 cm avec une gousse d’ail verser un filet d’huile d’olive, disposer les filets de merlan coté peau.
Etape 2
Eplucher puis tailler l’échalote en rouelles.
Recouvrir d’une assiette et poser le tout sur une casserole d’eau bouillante. Cuire le poisson jusqu’à ce qu’il n’offre plus de résistance aux doigts, soit 3 minutes de chaque coté.
Etape 3
Servir avec une salade de pousses d’épinards assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde de Meaux et éventuellement des rouelles d’échalote et le hachis d’oeufs.
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 120 mn
Temps de cuisson : 45 m
Ingrédients :
– 5 Kg d’artichauts
– 300 g de Gras de Porc (Bacon)
– 200 g de Carottes
– 100 g d’Oignons
– 1 Bouquet de Thym
– 1 Bouquet de Romarin
– 1 Tête d’Ail
– 1 Bouquet de persil simple
-2 Litres de Vin Blanc
– 1 Feuille de Laurier
– 10 Baies de Genièvre
– 5 Clous de Girofle
– 500 g de Beurre
– 200 g d’Huile d’Olive
– 0,5 Litre de Vinaigre Blanc
– 2 cuill. à soupe de sucre en poudre
Etape 1
Prendre les Artichauts et les tourner un à un en gardant les deux premiers centimètres de la queue qui elle aussi est très tendre et goûteuse. Une fois toutes les feuilles enlevées, faites en sorte que la tête soit bien ronde et le coeur en pointe. Les réserver dans un seau d’eau avec trois jus de citron pour qu’ils ne noircissent pas.
Prenez le lard de porc, taillez le en lardon très fin, réservez au frigo.
Prenez les carottes, épluchez-les. Ne pas choisir des carottes trop grosses, et s’assurer qu’il n’y ait pas de bois au milieu. Tailler les carottes en fine brunoise. Les réserver.
Prenez les oignons, épluchez-les et taillez-les en fine brunoise de même que les carottes. Réservez.
Etape 2
La cuisson de la barigoule est lente, elle doit être longue et compotée. Mettre dans une grosse russe les corps gras, faire fondre. Une fois très chaud, saisir les lardons quelques instants. Une fois colorés, y ajouter les légumes préalablement taillés, ainsi que les herbes aromatiques et les baies.
Laisser cuire longuement et doucement. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé.
Quand la cuisson est bonne, le jus est réduit de moitié et les feuilles des artichauts sont très tendres.
Egoutter les artichauts en gardant le jus de cuisson. Les dresser joliment dans un plat, les queues en l’air.
Etape 3
A part, faire bouillir le jus, bien l’assaisonner, le rectifier, le mixer pour que les corps gras moussent et blanchissent le jus. Ils serviront aussi à lier le jus. Finir avec une pointe de vinaigre et une bonne poignée de sucre, pour contracter l’acidité qui fera travailler vos papilles.
Réaliser une pâte à luter (peut se préparer la veille)
Faire absorber à 600 g de farine, petit à petit, l’eau nécessaire (soit + ou – 300 g d’eau) pour obtenir une pâte assez ferme, en la malaxant du bout des doigts sans trop la travailler. Façonner cette pâte en boule et la laisser reposer 1 à 2h00 avant son utilisation.
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 40 mn
Temps de cuisson : 20 mn
Ingrédients :
– 280 G de pommes de terre cuites rattes pommes de terre de Noirmoutier) cuites (poids nets épluchés)
– 100 G de beurre salé
– 60 G de caviar ou plus
– 1 botte de ciboulette
– 1 pincée de sel de Guérande
– Poivre du moulin
Etape 1
Cuire les pommes de terre « en robe des champs », les éplucher après cuisson et les écraser grossièrement à la fourchette puis les mélanger au beurre salé et à la ciboulette finement ciselée.
Choisir un emporte pièce assez haut, mouler la préparation au ¾ et compléter de caviar.
Etape 2
Sauce Aigrelette :
– 2 CAS de crème fraîche (on peut détendre la crème avec 1 CAS de mayonnaise)
– Jus de 1 citron
– Piment de Cayenne
– Jus d’huître
Etape 3
Déposer la Charlotte au centre de l’assiette avec un filet de sauce tout autour et décorer de tiges de ciboulette
Le conseil de Jean-Pierre Vigato
Pour le dressage, servez vous d’assiettes noires et blanches pour accentuer le côté visuel de cette recette très sobre.
