Marché pour 4 personnes
Réalisation : Difficile Temps de réalisation : 60 mn Temps de cuisson : 12 mn
Tant pour tant* :
– 250 g Amandes en poudre
– 250 g Sucre glace
– 90 g Blanc d’œuf
– 250 g Sucre cuit à 115°C
– 8 g Eau
– 90 g Blanc d’œuf
– 5 g Colorant
Etape 1
– Mixer sans chauffer les amandes et le sucre glace durant 5 minutes en alternance puis tamiser l’ensemble.
– Ajouter les 90 g de blanc d’oeuf. – Mélanger puis « macaronner » : action de travailler le dessus de la pâte de haut en bas avec une spatule en bois durant 5 à 8 minutes pour obtenir un mélange brillant
Etape 2
Préparation de la meringue :
– Porter le sucre et l’eau à 115°C, puis verser le mélange sur les blancs d’œufs mi montés, laisser tourner au fouet jusqu’à refroidissement
Etape 3
– Verser le colorant dans l’appareil, mélanger
– Ajouter délicatement la meringue
– Bien aérer puis les pocher sur une feuille sulfurisée ou stilpat, laisser reposer 20 minutes.
Etape 4
– Porter le four à 160°C. Enfourner les macarons, cuire 9 à 10 minutes.
Tant pour tant*:
Mélange de sucre glace et d’amandes en poudre au dosage 50/50.
Etape 5
Ganache chocolat :
– 400 g Chocolat de couverture**
– 220 g Crème double (crème épaisse)
– Porter à ébullition
– Déposer le chocolat dans cul de poule, et verser la crème double par-dessus, mélanger délicatement jusqu’à obtention d’un appareil homogène et incorporer 100 gr de beurre.
Couverture** : Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie.
– 3 feuilles de gélatine
– 75g campari
-250g purée litchis
– 25g sucre
– 5g jus de citron
– 350g pommes verte
-150g eau
– 100 isomalt
– 3 c. à soupe hibiscus séché
– 1 blanc d’œuf
Etape 1
Gelée de campari :
200g jus de pamplemousse
60g sucre
3 feuilles de gélatine préalablement réhydratées
75g campari
-Dans une petite casserole, amener à ébullition le jus de pamplemousse et le sucre
-Retirer du feu, écumer les impuretés, ajouter la gélatine et le campari
-Verser dans un petit contenant légèrement huilé et recouvert de pellicule plastique.
-Laisser figer au froid au moins 8 heures
Etape 2
Crémeux yaourt :
150g crème
240g chocolat Ivoire
215g yaourt méditerranéen
-Dans une casserole amener la crème à ébullition et verser sur le chocolat dans un cul-de-poule.
-Laisser reposer 1 minute et émulsionner au fouet
-Lorsque le chocolat est bien incorporer, ajouter le yaourt, bien mélanger et laisser figer au froid pour au moins 8 heures
Etape 3 :
Granité litchis :
250g purée litchis
25g sucre
5g jus de citron
-Chauffer le sucre avec le 1/3 de la purée, retirer du feu et ajouter le reste de la purée et le jus de citron.
-Laisser figer au congélateur
Etape 4
Pamplemousse :
2 pamplemousses
100g sucre
200g eau
-Peler à vif les pamplemousses et lever les suprêmes. Couper chaque suprême en 3.
-Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre et le verser sur les pamplemousses.
-Conserver au froid
Croquant hibiscus :
350g pommes verte pelées, évidées et coupées en dés
150g eau
100 isomalt
3 c. à soupe hibiscus séché
1 blanc d’œuf
-Dans une petite casserole cuire les pommes, l’eau, l’isomalt et l’hibiscus à feu moyen jusqu’à ce que les pommes soient bien tendres. Réduire en purée bien lisse au malaxeur et passer au chinois étamine
-Laisser tempérer complètement et ajouter le blanc d’œuf
-Étendre sur un tapis de silicone et cuire à 110C pour environ 1 heure jusqu’à ce que les chips soient parfaitement sèches.
-Conserver dans un contenant hermétique
Etape 5
Dressage :
-Garnir des bols avec des morceaux de pamplemousse et des cubes de gelée
-Couvrir d’une couche de crémeux yaourt à l’aide d’une poche à pâtisserie
-Ajouter le granité litchi et garnir de chips d’hibiscus et de pétales de fleurs comestibles
Marché pour 8 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 35 mn Temps de cuisson : 14 mnComposition : pâte sucrée, ganache tarte, confiture de framboise, décor chocolat.
Ingrédients
Pâte sucrée :
– 238 g de farine T45
– 142 g de beurre
– 90 g de sucre glace
– 28 g de poudre d’amande
– 1 oeuf
– 2 g de sel
Confiture de framboise :
– 250 g de framboises fraîches
– 80 g de sirop à 30°C
– 1 g d’agar
Ganache tarte : – 144 g de lait entier
– 144 g de fleurette
– 46 g de jaune d’œufs
– 46 g de sucre
– 132 g de chocolat 72 %
Réalisation d’une tarte au chocolat framboise en utilisant le robot MyCook de chez Taurus. Recette simple et facile à réaliser en suivant le chef patissier Stéphane Bour.
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 45 mn
Temps de cuisson : 20 mn
Ingrédients : Sablé
– 40 g de beurre demi-sel
– 20 g de sucre vergeoise blonde
– 15 g de poudre d’amande torréfiée
– 40 g de farine
– 10 g de maïzena
Asperges confites
– 125 g d’asperges crues
– 250 g d’eau
– 200 g de sucre
Etape 1 Préparation du sablé :
– Mélanger dans un saladier la farine, la maïzena, la poudre d’amandes et le sucre puis ajouter le beurre ramolli en pommade.
– Bien mélanger et abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé et détailler en bandes de 3 cm de large et de 7 cm de long.
– Refroidir et cuire à 175°C pendant 12 minutes.
Etape 2 Les asperges confites :
– Eplucher les asperges et garder les épluchures pour la créme patissière.
– Faire bouillir le sucre et l’eau, puis ajouter les asperges,
– Faire cuire pendant 10 minutes et débarasser dans un bac et laisser refroidir.
Etape 3 Créme patissière à l’asperge :
Ingrédients
– 125 g de farine
– 2 jaunes d’oeuf
– 25 g de sucre
– 20 g de farine
– Faire bouillir le lait abec les épluchures d’asperges, mélanger les jaunes et le sucre dans un saladier puis ajouter la farine.
– Ajouter le lait bouillant en enlevant les épluchures
– Mélanger et faire bouillir. Faire refroidir et réserver au frais.
Etape 4 Milshake a la vanille et asperges confites :
Ingrédients
– 250 g de lait
– 3 jaunes d’oeuf
– 60 g de sucre
– 1 demi gousse de vanille
– 100 g de glaçons
-Faire bouillir le lait avec la demie gousse de vanille grattée.
– Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre.
– Verser le lait bouillant sur les jaunes et faire réchauffer pendant 3 minutes.
– Refroidir puis mixer avec les glaçons et les asperges confites couper en petits dés.
– Réserver au frais.
Etape 5 Dresser les sablés :
– Compter 250 g de fraises gariguettes pour 4 personnes
Marché pour 4 personnes
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 40 mn
Temps de cuisson : 10 mn Ingrédients : – 125 g de sucre semoule
– 75 g de farine
– 10 cl de jus d’orange + 5 cl
– 5 cl de sirop d’orange
– 75 g de beurre doux
– Zestes râpés d’une orange
– 2 Oranges
– 1 l d’eau
– 200 g de sucre
– ¼ de litre de crème
– ¼ de litre de lait entier
– Estragon
– Huile d’olive Citrino
– Vinaigre balsamique
Etape 1
Préparation de l’appareil à cigarettes
Mettre le jus d’orange à chauffer dans une casserole
Ajouter le beurre en parcelle et le zeste d’orange râpé puis faire fondre doucement. Il faut éviter l’ébullition. Pendant ce temps, dans un cul de poule mettre la farine et le sucre. Ajouter doucement le beurre fondu dans l’appareil. Bien mélanger, éviter toute formation de grains.
Fouetter de manière régulière. Mettre au frais pendant 30 minutes à 1 heure. L’idéal est de réaliser l’appareil la veille.
Sortir l’appareil. Prendre une feuille de Stilpat ou feuille de papier siliconé. Confectionner un pochoir / emporte pièce dans du plastique en carré ou forme souhaitée. Poser le pochoir sur Stilpat et déposer une couche très fine de l’appareil. Etaler très finement. Enfourner dans un four ventilé à 180 °C (thermomat 6) pendant une dizaine de minutes.
Pour accompagner les cigarettes, on va préparer ensuite une salade de suprême d’oranges et zestes d’oranges confits.
Etape 2
Préparation de la salade d’oranges
Laver son orange. A l’aide d’un économe, prélever de bas en haut les zestes pour préparer les écorces d’oranges confites. Ensuite peler à vif l’orange. A l’aide du couteau suivre le pourtour de l’orange, longer la partie blanche en donnant une forme très arrondie. Récupérer ensuite les segments en passant son couteau entre les 2 membranes puis récupérer le jus. Pour terminer on va agrémenter la salade d’orange avec 1 filet d’huile d’olive et quelques feuilles d’estragon ou basilic et une pointe de vinaigre balsamique.
Ciseler estragon (petite quantité) et assaisonner avec Citrino (huile d’olive pressée avec citron frais) et petit voile de balsamique et bien mélanger le tout. Réserver et laisser mariner. Pendant ce temps, tailler les zestes d’orange en julienne assez épais. Les faire confire dans un sirop léger (1 l d’eau pour 200 g de sucre). Les cuire et les faire confire tout doucement pendant une trentaine de minutes.
Etape 3
Formation des tuiles en tube
Une fois les tuiles cuites, on va les former à l’aide d’un tube PVC d’environ 2 cm de diamètre) et on va enrouler la tuile autour.
Décoller les tuiles. A la sortie du four, il faut trouver le point de cristallisation et les former autour du tube.
Etape 4
Finition
On va maintenant garnir les cigarettes avec une crème à l’orange préparée au siphon. Pour cela il faut ¼ de litre de crème et ¼ de litre de lait entier qu’on mélange ensemble à froid puis ajouter 5 cl de jus d’orange et 5 cl de sirop d’orange.
Déposer quelques segments de la salade d’orange sur une assiette. Prendre un tube et le garnir de la crème d’orange au siphon à l’intérieur. Déposer environ 4 tubes par assiette. Ajouter ensuite les petits zestes d’orange confits. Puis ajouter un peu de la marinade (estragon, huile d’olive et jus d’orange). Terminer avec quelques feuilles de pousse de réglisse.
Frederic Coursol a quitté le Radio le 15 Août 2009 et à été remplacé par Wilfried Chaplain
Marché pour 12 personnesRéalisation : Facile
Temps de réalisation : 15 mn
Temps de cuisson : 0 mn
Ingrédients :– 500 g de mascarpone
– 4 oeufs
– 4 c. à soupe de sucre
– 1/2 litre de crème liquide
– 12 biscuits cuillères
– 3 doubles expresso
– 1/2 tasse à café Amaretto
– Cacao en poudre
– Poche à pâtisserie
– 3 pièces d ‘Amaretti
– Huile d’olive
– 12 petits pots le Parfait ou verres à Martini
Etape 1
Mettre dans le bol d’ un batteur le mascarpone, 4 oeufs entiers, le sucre et la crème liquide et faire monter le tout comme une chantilly très ferme. Démarrer doucement au départ puis mettre en vitesse supérieure environ 4 minutes jusqu’à obtention d’une chantilly bien sérrée.
Etape 2
En attendant, ajouter un flash d’Amaretto dans le café expresso. Imbiber ensuite les biscuits dans le café et l’Amaretto, les presser sur le côté du cul de poule puis les mettre sur une assiette et les soupoudrer de cacao.
Etape 3 : Dressage
Intégrer le mélange dans la poche à pâtisserie puis mettre une première couche du mélange dans chaque verre à Martini ou petit pot le Parfait. Prendre ensuite les biscuits imbibés, les couper en deux puis les déposer sur la 1ère couche de crème. Reposer une couche du mélange jusqu’au 3/4 du verre et réserver les verres une nuit dans le frigo.
Etape 4
Le lendemain juste avant de les servir, soupoudrer les avec du cacao et Amaretti préalablement réduits en poudre. Terminer avec un petit flash d’huile d’olive.
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 60 mn
Temps de cuisson : 25 mn
Ingrédients :
– 500 g d’eau
– 250 g de sucre
– 1 belle botte de coriandre fraîche
– 7 feuilles de gélatine OR (1f. = 2g)
– 1 pièce ananas Victoria
– 1 gousse de vanille Bourbon
– 1 boite de lait de Coco
– 250 g de crème liquide
– 100 g de coco rapée
– 1 pièce blanc d’oeuf
– 4 pièces verres à Martini
Etape 1 Réalisation de la gelée de Coriandre
Laver la coriandre fraîche dans l’eau puis l’essuyer dans du papier absorbant.
Faire chauffer le sirop jusqu’à l’ébullition puis le laisser refroidir un peu avant d’incorporer la coriandre que vous aurez coupez grossièrement aux ciseaux.
Laisser infuser 30 mn à couvert.
Mixer puis chinoiser en pressant bien votre préparation, pour bien en extraire toutes les saveurs.
Vérifier et peser la quantité d’infusion obtenue. Puis coller celle-ci avec un dosage de 1 feuille de gélatine pour 100 g d’infusion.
(donc 7 feuilles de gélatine pour 700 g d’infusion)
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide, une fois ramollie bien la presser pour en extraire toute l’eau.
L’incorporer dans votre infusion tiède (réchauffer si besoin) pour faire fondre la gélatine.
Couler dans les verres à Martini puis les stocker au frais 20 à 30 minutes.
Etape 2 Brunoise d’ananas / Coriandre
Enlever la tête d’ananas en gardant quelques plumets pour la décoration.
Eplucher l’ananas en veillant à bien le parer pour enlever tous les yeux.
Couper de fines lamelles régulières pour faire votre brunoise. Ajouter la vanille, fendre la gousse et gratter les graines que vous ajoutez dans votre brunoise.
Gardez la gousse et la couper aux ciseaux en 4 puis la faire sécher. Garder pour la décoration.
Stocker au frais votre brunoise.
Etape 3 Spuma Coco
Dans un cul de poule, mélangez votre sucre glace et votre lait de coco. Puis ajouter la crème liquide.
Remplir votre siphon et charger avec 2 cartouches. Stocker au frais.
Si vous n’avez pas de siphon, montez une crème chantilly avec un peu de lait ou purée de coco sucrée à votre goût.
Etape 4 Montage et finition
Sortir les verres du frigo, (avec la gelée prise) les tremper dans le blanc d’œuf puis dans la coco torréfiée.
Garnir avec la brunoise d’ananas bien fraîche puis finir avec une belle rosas de spuma coco.
Pour la décoration, déposez vos chips de coco, la gousse de vanille séchée puis le plumet d’ananas.
Marché pour 4 personnes
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 40 mn
Temps de cuisson : 20 mn Ingrédients :
Ganache au chocolat
– 200gr de chocolat noir à 55% de cacao
– 200gr de crème fleurette
– 80gr de lait
– 1 Œuf entier
Pâte friable
– 200gr de farine
– 190gr de beurre
– 65gr de sucre glacé
Marché pour 6 à 8 personnes
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 20 mn
Temps de cuisson : 15 mn
Ingrédients :
Moelleux chocolat
– 200 g de chocolat noir
– 6 œufs
-1 yaourt maison au lait entier de vache
– 2 c. à soupe de sarrasin non grillé fraîchement moulu
– 1 c. à soupe de miel de montagne
– 1 c. à soupe de chicorée soluble
Etape 1
Préparation du moelleux chocolat – chicorée…
– Faire fondre le chocolat au bain-marie avec 1 cuillère à soupe d’eau. Le travailler vivement avec un fouet à main en ajoutant le yaourt hors du feu.
– Séparer les jaunes d’œuf des blancs, incorporer les jaunes au chocolat et bien mélanger. Ajouter alors le miel et la chicorée.
– Moudre grossièrement le sarrasin à l’aide d’un moulin à café électrique et l’ajouter au chocolat.
– Battre les blancs en neige et les incorporer à l’appareil.
– Préchauffer le four, verser dans un moule et cuire environ 15 mn à 160°C, four non ventilé.
Etape 2
Préparation du yaourt maison au lait de vache
Ingrédients
– 1 yaourtière
– 1 yaourt bifidus au lait entier
– 1 litre de lait entier de vache
– Dans un récipient à bec verseur, verser le yaourt, ajouter progressivement le lait entier tout en mélangeant avec un fouet à main. Verser dans les pots, refermer la yaourtière et la brancher.
– Environ 8 heures après, enlever les yaourts, les couvrir avec leur couvercle et les placer au réfrigérateur.
Etape 3
Préparation du coulis de chocolat
Ingrédients
– 50 g de chocolat noir
– Eau
– Faire fondre le chocolat avec un peu d’eau au bain-marie afin d’obtenir la consistance d’un coulis.
Etape 4
Préparation du coulis au miel et chicorée
Ingrédients
– 1 c. à soupe de chicorée soluble
– 1 c. à café d’eau
– 3 c. à soupe de miel de montagne
– Mélanger la chicorée avec l’eau puis le miel et réserver.
Disposer une part de moelleux dans chaque assiette. Tracer avec le coulis de chocolat et le coulis de chicorée. Faire un rappel avec un trait de yaourt et laisser quelques grains de sarasin préalablement grillés à sec dans une poêle
