Ingredients :
– 2 œufs
– 4 jaunes
– 60 gr de sucre
– 300 gr de crème liquide
– 250 gr de chocolat 70%
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Recette en vidéo – Maxime Meilleur présente un Ravioli géant d'ananas, crème de badiane, grenade, air de coriandre
14 août 2009| Marché pour 4 personnes Réalisation : facile Temps de réalisation : 10mn Temps de cuisson : 60 mn Ingrédients : Sirop: |
Crème de badiane:
– 500 g de crème
|
Progression de la recette
Réalisation de la crème de badiane
Porter à ébullition le lait et la crème, ajouter les étoiles de badiane et faire infuser a couvert hors du feu pendant 30 mn.
Blanchir avec un fouet, les jaunes d’oeuf et le sucre. Verser l’infusion sur les jaunes blanchi, bien mélanger. Passer le tout au chinois, vider dans un plat et cuire au bain marie à 160°C pendant 20 mn environ.
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Cours en direct: Comment réaliser de la guimauve
25 juillet 2009Qui n’a jamais goûté cette friandise molle aux couleurs pastel, à l’aspect tendre et au goût sucré, véritable invitation à la gourmandise ? Nous avons décidé de vous expliquer comment réaliser de la guimauve mais sans blanc d’œuf. Nous vous donnons rendez vous le samedi 25 juillet à 11h00 pour le début de ce cours. Pour accéder au Tchat et poser directement vos question cliquer içi
Cette recette sera réalisée avec comme base: Sucre, sucre inverti, purée de framboise, glucose.
Elles en parlent: Mes tables de fêtes
Le sucre inverti:
Substance pâteuse blanche à jaune pâle, très onctueuse, d’odeur typique et de saveur sucrée.
Elaboré à base de betterave : garanti sans gluten.
Rôle :
Il permet :
– d’établir une bonne structure, donne du corps et améliore la texture des pâtes.
– un abaissement de l’humidité relative d’équilibre.
– la formation d’une croûte croquante et dorée.
– d’obtenir et de maintenir le moelleux et la fraîcheur des produits finis (conservation).
– de renforcer et de conserver l’arôme
– d’éviter le dessèchement après décongélation.
– d’apporter les matières sucrantes qui influencent favorablement la saveur, la couleur et la texture.
Ou peut on se le procurer sur le net auprès des boutiques en ligne comme le meilleurduchef
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Cours de pâtisserie en Direct: Comment réussir les macarons
17 juillet 2009
Meringue française
-360g blancs d’oeuf à température ambiante
-250g de sucre semoule
serrer le tout à vitesse 4 au kitchen aid
-Puis 250g de sucre semoule lorsque la meringue est déja ferme, vitesse 6
Appareil :
500g Amande blanchi poudre+500g sucre glace
Passer le tout au cutter puis tamiser
Verser l’appareil sur la meringue(en une seule fois) et mélanger à la maryse
Macaronner jusqu’à obtention d’un ruban avec la spatule (cela prend entre 2 à 5 mins celon la fermeté de la meringue)
Pocher sur silpat avec une douille ronde de 8
Cuire 10 min à 160°c
Elles en parlent :SquisitoO!, Ligne et Papilles, Mes petits trucs, Le monde est à nous, The Five Hotel, Virée gourmande, Mes tables de fêtes
Du coté des livres : Nathalie Serrano, Mercotte
Quelques réalisations :
Ligne&Papilles
Rumi Yoshida Japon
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Jean Sulpice propose une coque meringuée, miel de montagne et parfum d'Antésite
17 juin 2009| Marché pour 4 personnes
Réalisation : Facile Ingrédients : La coque en meringue: – 100 g de sucre La compote de pommes: – 500 g de pommes golden
|
La chantilly à l’antésite:
– 20cl de crème fraîche liquide La brunoise de pommes: – 1 pomme granny-smith |
La coque de meringue
Préchauffez le four à 80°C (Th. 2-3). Dans un saladier, monez les blancs d’oeuf en neige avec la moitié du sucre, en augmentant progressivement la vitesse. Quand les blancs sont bien fermes, ajoutez le reste de sucre. Versez alors cette meringue sur les parois des moules, sur 4 ou 5 mn d’épaisseur. Efournez ces demi-sphères pour 3h. retirez délicatement les coques de meringue de leurs moules puis réservez.
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Laurent Peugeot présente un tartare de fraises, tomates et olives noires
13 juin 2009C’est au cœur des vignobles de Pernand Vergelesses et de Corton Charlemagne que Laurent Peugeot s’est installé en ouvrant son restaurant Le Charlemagne. Il rappelle l’Asie, le Japon plus particulièrement. Après avoir travaillé deux ans au pays du soleil levant, le chef en est revenu totalement tatamisé, il a ramené dans ses bagages des techniques et produits qui l’influencent dans sa cuisine. Il vous propose aujourd’hui un tartare de Fraises, tomates et olives noires.
| Marché pour 4 personnes Réalisation : Difficile Temps de réalisation : 120 mn Temps de cuisson : 10 mn Ingrédients : |
Agar-Agar de Mandarines : Pulpe 300 gr Sucre 80 gr Agar agar 6 gr |
| Marché pour : 6 personnes Réalisation : Difficile Temps de réalisation : 180 mn Temps de cuisson : 0 mn |
Ingrédients : Perle de porto : – Porto 250 Gr |
Composition : Tagliatelle de mandarine, crémeux noisette, poudre de noisette, décors chocolat et isomalt, suprême de mandarine au porto, noisette torréfié.