| Marché pour 4 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 20 mn Temps de cuisson : 15 mn |
Ingrédients : – Filets de loup ou de mulet dorin Crumble – 60 g de crème liquide – 60 g de beurre – 60 g de sucre roux – 1 g de fécule – 10 g de gingembre – 50 g d’ail – 100 g d’amandes hachées |
| Marché pour 4 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 20 mn Temps de cuisson : 10 mn |
Ingrédients : – 1 lobe de foie gras – 2 pommes Rainette – 100 g de sucre – 220 g de muscat de Rivesaltes – 6 feuilles de Brick – 33 cl de Perrier – 3 feuilles de gélatine – 3 cartouches de gaz (siphon) |
Etape 1
Réalisation de l’écume de Muscat et Perrier :
– Faire bouillir le Perrier, le Muscat puis incorporer les feuilles de
gélatine.
– Préparer le siphon : incorporer le gaz un à un, verser la préparation muscat et perrier puis réserver au frais.
Etape 2
Réalisation des disques croustillants de feuille de Brick :
– Faire revenir les rouelles de pâte de feuilles de brick dans la graisse de canard
Etape 3
Préparation des pommes :
– Tourner les pommes, les couper en 4 morceaux puis les poêler dans de la graisse de canard, saler, poivrer et déglacer au Muscat
Etape 4
Préparation du foie gras :
– Préparer le foie gras mi cuit (foie gras cuit sous vide). Poêler le foie gras puis dresser dans un verre.
Etape 5
Caramel au muscat :
– Caramel déglacé au muscat et légèrement crémé
Etape 6
Dressage :
– Dans un verre, verser le caramel de muscat, puis déposer un morceau de pomme, un bout de feuille de brick, un morceau de fois gras et renouveler pomme, foie gras et feuille de brick. Ajouter dessus le perrier siphoné et muscat
– Servir très rapidement
Bonne dégustation !
Croustillant de foie gras de canard déstructuré avec le caramel déglacéau muscat et crème, foie gras mi cuit, pommes poelées dans graisse de canard, eau de perrier.
Chefs Entrees Recettes
Ravioles ouvertes de betterave, brousse du Rove, aceto balsamico, riquette
29 décembre 2007| Marché pour 4 personnes
Réalisation : Facile Ingrédients : |
– 10 cl d’huile de truffe – 1 botte d’aneth, de cerfeuil, de ciboulette – 100 g de persil – ½ botte de coriandre – 1 feuille de menthe – 3 feuilles de basilic – 2 tomates – ½ litre d’huile d’olive – sel, poivre – 1 branche de romarin – 1 boite de Del piquill |
1 etoile Chefs Entrees Recettes
Asperge verte de provence & févette au beurre de verveine et paquerettes.
30 septembre 2007| Marché pour 4 personnes
Réalisation : Facile |
Ingrédients :
– 2 bottes d’asperge verte |
Etape 1
Tailler les asperges de la même longeur. Récuperer les chutes pour faire le bouillon d’asperge : saisir à l’huile d’olive les chutes et mouiller au fond blanc juste a hauteur, laisser cuire 10mn puis infuser la verveine. Passer le bouillon.
Cuire les asperges à l’anglaise ( eau bouillante salée ).
Etape 2
Au moment de servir : chauffer les asperges avec un peut de bouillon et un beau morceau de beurre, ajouter les févettes crus et quelques feuilles de verveine, les légumes doivent etre liés et bien brillant.
Dresser : disposer les asperges en mikado, parsemer de févette et le jus. Ajouter les paquerette en finition.
Chefs Entrees Recettes
Bar de nos côtes façon Carpaccio juste tiédi, quelques asperges, Parfum Coco-Persil et crème glacée Riz Cantonnais.
25 août 2007| Marché pour 4 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 80 mn Temps de cuisson : 60 mn Ingrédients : – 480 g de bar de ligne tailler façon carpaccio – 1 botte d’asperges vertes – 1 botte d’asperges sauvages – 4 œufs frais fermiers |
Assaisonnement : -fleur de sel de Guérande, -poivre du moulin, huile d’olive et balsamique Pour la sauce coco – 35cl de lait de coco – 3 gousses d’ail – 1 botte de persil plat Pour la mousse de lait – ½ L de lait entier – 200g de lait concentré – 1.5g de xantana |
Réalisation
Etape 1
Cuire les asperges et les réserver juste croquantes
Déposer les œufs dans l’eau salée et les conserver à 59° pendant au moins 45 mn
Etape 2
Pour la sauce, faire revenir délicatement les gousses d’ail dans une noix de beurre, puis ajouter le persil plat ciselé grossièrement, et mouiller avec le lait de coco et le bouillon de volaille
Faire bouillir 2mn, mixer, passer au chinois, puis assaisonner.
Pour la mousse de lait, mélanger tous les ingrédients, et mixer 2mn a froid, passer, assaisonner, puis mixer a l’envoi.
Etape 3
Pour le dressage
Disposer le carpaccio de bar dans l’assiette, et l’assaisonner poivre du moulin et fleur de sel de Guérande, puis le passer quelques secondes sous la salamandre pour le faire blanchir et tiédir.
Casser ensuite un œuf et déposer le jaune sur le poisson, servir avec les asperges, chaudes ou froides, au beurre ou en salade.
Recouvrir la chaire de poisson de mousse de lait mixée, tout en conservant le jaune d’œuf apparent.
Servir la sauce coco persil chaude, dans un petit pot a part, et en suggestion d’accompagnement une glace au riz cantonnais, quelques pousses d’herbes fraîches et des fleurs.
Entrees Recettes
Petit gris du Croisic en croûte de sel de Guérande, caramel au beurre breton et pousses de saison
2 août 2007| Marché pour 4 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 65 mn Temps de cuisson : 45 mn Ingrédients : – 24 escargots (petits gris) – 1btte d’estragon – ½ botte de sauge – ½ botte de menthe – ½ botte de persil plat |
– 1 botte d’oseille – 50g de pousses de salade ou mesclun – 1 oignon ciselé – 200g de salicornes |
Chefs Entrees Recettes
Petit gris du Croisic en croûte de sel de Guérande, caramel au beurre breton et pousses de saison.
2 août 2007| Marché pour 4 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 65 mn Temps de cuisson : 45 mn |
Ingrédients :
– 24 escargots (petits gris) |
Etape 1
Le pain de mie aux petits pois
– Pain de mie aux petits pois
-* 250g de farine
– 25g de beurre ½ sel
– 125g de lait
– 5g de sel
– 5g de sucre
– 10g de levure biologique
– 150g de petits pois écossés (cuits croquants)
Dissoudre la levure dans le lait tiède.
Faire une fontaine avec les poudres et ajouter le lait et le beurre fondu.
Pétrir la pâte pour qu’elle soit homogène et qu’elle se décolle des parois de la cuve.
Ajouter les petits pois et laisser pousser à couvert et à température ambiante, la pâte doit doubler de volume.
Puis fariner la pâte et la disposer dans une terrine graissée.
Laisser pousser à nouveau pour que la pâte arrive aux ¾ du récipient, enfourner alors à 200°c puis baisser la température à 180°c et laisser cuire 35 à 40 mn.
Démouler et laisser refroidir sur grille.
Etape 2
Le caramel
– Caramel
– 125g de sucre
– 50g de beurre ½ sel
– 75g de crème liquide
– 5g de fleur de sel de Guérande
Faire un caramel à sec avec le sucre et arrêter la cuisson avec le beurre, puis enfin la crème, ajouter la fleur de sel et conserver.
Egoutter les artichauts en gardant le jus de cuisson. Les dresser joliment dans un plat, les queues en l’air.
Etape 3
Les petits gris
Faire tomber l’oignon ciselé avec un peu de beurre sans coloration, ajouter les herbes et les pousses tout en les enrobant de beurre fondu et sans les cuire.
Assaisonner.
Dans les petits ramequins choisis, faire couler un centimètre de caramel, puis disposer dessus une couche de mélange d’herbes, puis les escargots et compléter avec du mélange d’herbes.
Croute de sel :
– 1kg de sel fin de Guérande
– 4 blancs d’œuf
Dans une calotte mélanger le sel fin et les blancs d’œufs et mouler en petits cônes sur les ramequins contenants les petits gris( pour rappeler les tas de sel sur les marais Guérandais ).
Passer au four 6/7 minutes à 180°c, enlever la croûte et déguster.
Servir avec une tranche de pain de mie frais du beurre ½ sel et quelques salicornes
Dégustez
2 etoiles Chefs Entrees Recettes
Barigoule d'artichauts et persil simple,tartine de brousse de chêvre à la sariette et fèves crues
23 juin 2007| Marché pour 8 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 120 mn Temps de cuisson : 45 m |
Ingrédients :
– 5 Kg d’artichauts |
Etape 1
Prendre les Artichauts et les tourner un à un en gardant les deux premiers centimètres de la queue qui elle aussi est très tendre et goûteuse. Une fois toutes les feuilles enlevées, faites en sorte que la tête soit bien ronde et le coeur en pointe. Les réserver dans un seau d’eau avec trois jus de citron pour qu’ils ne noircissent pas.
Prenez le lard de porc, taillez le en lardon très fin, réservez au frigo.
Prenez les carottes, épluchez-les. Ne pas choisir des carottes trop grosses, et s’assurer qu’il n’y ait pas de bois au milieu. Tailler les carottes en fine brunoise. Les réserver.
Prenez les oignons, épluchez-les et taillez-les en fine brunoise de même que les carottes. Réservez.
Etape 2
La cuisson de la barigoule est lente, elle doit être longue et compotée. Mettre dans une grosse russe les corps gras, faire fondre. Une fois très chaud, saisir les lardons quelques instants. Une fois colorés, y ajouter les légumes préalablement taillés, ainsi que les herbes aromatiques et les baies.
Laisser cuire longuement et doucement. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé.
Quand la cuisson est bonne, le jus est réduit de moitié et les feuilles des artichauts sont très tendres.
Egoutter les artichauts en gardant le jus de cuisson. Les dresser joliment dans un plat, les queues en l’air.
Etape 3
A part, faire bouillir le jus, bien l’assaisonner, le rectifier, le mixer pour que les corps gras moussent et blanchissent le jus. Ils serviront aussi à lier le jus. Finir avec une pointe de vinaigre et une bonne poignée de sucre, pour contracter l’acidité qui fera travailler vos papilles.
Réaliser une pâte à luter (peut se préparer la veille)
Faire absorber à 600 g de farine, petit à petit, l’eau nécessaire (soit + ou – 300 g d’eau) pour obtenir une pâte assez ferme, en la malaxant du bout des doigts sans trop la travailler. Façonner cette pâte en boule et la laisser reposer 1 à 2h00 avant son utilisation.
