| Marché pour 4 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 65 mn Temps de cuisson : 45 mn Ingrédients : – 24 escargots (petits gris) – 1btte d’estragon – ½ botte de sauge – ½ botte de menthe – ½ botte de persil plat |
– 1 botte d’oseille – 50g de pousses de salade ou mesclun – 1 oignon ciselé – 200g de salicornes |
| Marché pour 4 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 65 mn Temps de cuisson : 45 mn |
Ingrédients :
– 24 escargots (petits gris) |
Etape 1
Le pain de mie aux petits pois
– Pain de mie aux petits pois
-* 250g de farine
– 25g de beurre ½ sel
– 125g de lait
– 5g de sel
– 5g de sucre
– 10g de levure biologique
– 150g de petits pois écossés (cuits croquants)
Dissoudre la levure dans le lait tiède.
Faire une fontaine avec les poudres et ajouter le lait et le beurre fondu.
Pétrir la pâte pour qu’elle soit homogène et qu’elle se décolle des parois de la cuve.
Ajouter les petits pois et laisser pousser à couvert et à température ambiante, la pâte doit doubler de volume.
Puis fariner la pâte et la disposer dans une terrine graissée.
Laisser pousser à nouveau pour que la pâte arrive aux ¾ du récipient, enfourner alors à 200°c puis baisser la température à 180°c et laisser cuire 35 à 40 mn.
Démouler et laisser refroidir sur grille.
Etape 2
Le caramel
– Caramel
– 125g de sucre
– 50g de beurre ½ sel
– 75g de crème liquide
– 5g de fleur de sel de Guérande
Faire un caramel à sec avec le sucre et arrêter la cuisson avec le beurre, puis enfin la crème, ajouter la fleur de sel et conserver.
Egoutter les artichauts en gardant le jus de cuisson. Les dresser joliment dans un plat, les queues en l’air.
Etape 3
Les petits gris
Faire tomber l’oignon ciselé avec un peu de beurre sans coloration, ajouter les herbes et les pousses tout en les enrobant de beurre fondu et sans les cuire.
Assaisonner.
Dans les petits ramequins choisis, faire couler un centimètre de caramel, puis disposer dessus une couche de mélange d’herbes, puis les escargots et compléter avec du mélange d’herbes.
Croute de sel :
– 1kg de sel fin de Guérande
– 4 blancs d’œuf
Dans une calotte mélanger le sel fin et les blancs d’œufs et mouler en petits cônes sur les ramequins contenants les petits gris( pour rappeler les tas de sel sur les marais Guérandais ).
Passer au four 6/7 minutes à 180°c, enlever la croûte et déguster.
Servir avec une tranche de pain de mie frais du beurre ½ sel et quelques salicornes
Dégustez
| Marché pour 8 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 120 mn Temps de cuisson : 45 m |
Ingrédients :
– 5 Kg d’artichauts |
Etape 1
Prendre les Artichauts et les tourner un à un en gardant les deux premiers centimètres de la queue qui elle aussi est très tendre et goûteuse. Une fois toutes les feuilles enlevées, faites en sorte que la tête soit bien ronde et le coeur en pointe. Les réserver dans un seau d’eau avec trois jus de citron pour qu’ils ne noircissent pas.
Prenez le lard de porc, taillez le en lardon très fin, réservez au frigo.
Prenez les carottes, épluchez-les. Ne pas choisir des carottes trop grosses, et s’assurer qu’il n’y ait pas de bois au milieu. Tailler les carottes en fine brunoise. Les réserver.
Prenez les oignons, épluchez-les et taillez-les en fine brunoise de même que les carottes. Réservez.
Etape 2
La cuisson de la barigoule est lente, elle doit être longue et compotée. Mettre dans une grosse russe les corps gras, faire fondre. Une fois très chaud, saisir les lardons quelques instants. Une fois colorés, y ajouter les légumes préalablement taillés, ainsi que les herbes aromatiques et les baies.
Laisser cuire longuement et doucement. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé.
Quand la cuisson est bonne, le jus est réduit de moitié et les feuilles des artichauts sont très tendres.
Egoutter les artichauts en gardant le jus de cuisson. Les dresser joliment dans un plat, les queues en l’air.
Etape 3
A part, faire bouillir le jus, bien l’assaisonner, le rectifier, le mixer pour que les corps gras moussent et blanchissent le jus. Ils serviront aussi à lier le jus. Finir avec une pointe de vinaigre et une bonne poignée de sucre, pour contracter l’acidité qui fera travailler vos papilles.
Réaliser une pâte à luter (peut se préparer la veille)
Faire absorber à 600 g de farine, petit à petit, l’eau nécessaire (soit + ou – 300 g d’eau) pour obtenir une pâte assez ferme, en la malaxant du bout des doigts sans trop la travailler. Façonner cette pâte en boule et la laisser reposer 1 à 2h00 avant son utilisation.
| Marché pour 4 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 40 mn Temps de cuisson : 20 mn |
Ingrédients :
– 280 G de pommes de terre cuites rattes pommes de terre de Noirmoutier) cuites (poids nets épluchés) |
Etape 1
Cuire les pommes de terre « en robe des champs », les éplucher après cuisson et les écraser grossièrement à la fourchette puis les mélanger au beurre salé et à la ciboulette finement ciselée.
Choisir un emporte pièce assez haut, mouler la préparation au ¾ et compléter de caviar.
Etape 2
Sauce Aigrelette :
– 2 CAS de crème fraîche (on peut détendre la crème avec 1 CAS de mayonnaise)
– Jus de 1 citron
– Piment de Cayenne
– Jus d’huître
Etape 3
Déposer la Charlotte au centre de l’assiette avec un filet de sauce tout autour et décorer de tiges de ciboulette
Le conseil de Jean-Pierre Vigato
Pour le dressage, servez vous d’assiettes noires et blanches pour accentuer le côté visuel de cette recette très sobre.
| Marché pour 4 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 20 mn Temps de cuisson : 20 mn |
Ingrédients :
– 1 lobe de foie gras de canard |
Etape 1
Tailler 8 tranches de foie gras puis les réserver au frais.
Revenir les fruits dans une pôele anti-adhésive sans trop de matière grasse, juste les faire tomber puis déglacer avec la suze.
Etape 2
Poêler les foie gras : chauffer une poêle puis bien saisir les tranches de foie gras, donner une belle coloration les arroser de leur gras.
Etape 3
Disposer les tranches de foie gras au milieu de l’assiette, parsemer de fruits autour, récupérer le jus des fruits pour saucer. Raper le poivre sur le foie.
| Marché pour 4 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 20 mn Temps de cuisson : 5 mn Ingrédients : – 300 g de petit pois |
– 20 g oignon rouge – 6 cl huile d’olive – 2 cl vinaigre balsamique – 2 tranches de pain de mie – 2 cl de lait – 20 g de sel – 12 g de poivre |
Etape 1
Soupe glacée de petit pois :
– Cuire les petits pois dans l’eau bouillante salée 5 mn puis les rafraîchir dans l’eau glacée.
– Ensuite les mixer avec la menthe et le bouillon de volaille. Ajouter sel, poivre puis réserver au frais.
Etape 2
Oeufs de caille :
– Pocher les oeufs de caille dans l’eau bouillante salée 1 mn puis les rafraîchir dans l’eau glacée.
– Réserver au frais.
Etape 3
Cuisson magret fumé :
– Poêler vivement le magret fumé en petits dés puis déglacer au vinaigre balsamique.
– Débarrasser dans un récipient. Ajouter huile d’olive, menthe ciselée, sel et poivre.
Etape 4
Pain de mie :
– Couper le pain de mie en petits dés.
– Poêler à l’huile d’olive et beurre les dés de pain légèrement colorés et croustillants.
– Débarrasser sur un papier absorbant.
E tape 5
Mousse de lait :
– Emulsionner le lait légèrement tiédi.
Etape 6
Dressage :
– Mettre au fond d’une assiette creuse ou d’un verre 3 oeufs de caille, la soupe, les croutons, la vinaigrette de magret fumé et le nuage de lait.
Bonne dégustation !
| Marché pour 4 personnesRéalisation : Facile Temps de réalisation : 20 mn Temps de cuisson : 6 mn Ingrédients : |
– 100 g de pois gourmand – 100 g d’asperges – 1 navet – 100 g de tétragone – 1 endive – 1 chicorée – 100 g d’haricots verts – 12 huîtres – 400 g de fromage blanc – 4 pensées – 4capucines – 4 fleurs de courgettes |
Etape 1
Préparation des langoustines:
– Décortiquer et châtrer les langoustines en conservant les têtes nettoyées puis réserver au frais.
Etape 2
Vinaigre balsamique :
– Nettoyer, éplucher et équeuter tous les légumes.
– Tailler à la mandoline, carotte, carotte pourpre, carotte jaune, betterave, navet et asperges en très fines lamelles.
Etape 3
Préparation Del piquillo (petits poivrons) :
– Mixer les del piquillo avec 10 g d’huile de truffe et réserver au frais.
Etape 4
La sauce iodée :
– Réaliser la sauce iodée avec 400 g de fromage blanc, poivre et 3 huitres avec leurs jus ; mixer et réserver au chaud sans dépasser les 90°C.
Etape 5
Cuissson et dressage :
– Snaker les langoustines avec les légumes puis dresser harmonieusement et saucer avec le fromage blanc iodé.
Bonne dégustation !
Accord mets & vins
Ce mets simple à élaborer réclamera un vin des plus rassurant.
Les langoustines, et les pois gourmands, s’amusent à proposer une texture croquante.
Alors que les asperges amènent leurs saveurs toutes particulières, les betteraves étonneront par leur note doucereuse.
Le tout contrebalancé par un fromage blanc iodé.
Si ce mets n’est pas simple à marier, gageons qu’un vin blanc empli de rondeur afin d’épouser les textures du plat, saura égayer par sa vivacité ce mets.
La minéralité, propre au terroir Chablisien, assis sur un sous sol crayeux, et ses sédiments, relaie parfaitement ces impressions légèrement iodées.
Sur un millésime aussi vivifiant que 2005, le vin gagnera à la fois en fraîcheur et en volume, pour une belle harmonie d’ensemble. Du fruit, du relief, une minéralité, une pointe iodée, voici la présentation faite de ce joli compagnon.
Vin : Chablis Vieilles Vignes
Millésime : 2005
| Marché pour 6 à 8 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 20 mn Temps de cuisson : 15 mn |
Ingrédients : Moelleux chocolat – 200 g de chocolat noir – 6 œufs -1 yaourt maison au lait entier de vache – 2 c. à soupe de sarrasin non grillé fraîchement moulu – 1 c. à soupe de miel de montagne – 1 c. à soupe de chicorée soluble |
Etape 1
Préparation du moelleux chocolat – chicorée…
– Faire fondre le chocolat au bain-marie avec 1 cuillère à soupe d’eau. Le travailler vivement avec un fouet à main en ajoutant le yaourt hors du feu.
– Séparer les jaunes d’œuf des blancs, incorporer les jaunes au chocolat et bien mélanger. Ajouter alors le miel et la chicorée.
– Moudre grossièrement le sarrasin à l’aide d’un moulin à café électrique et l’ajouter au chocolat.
– Battre les blancs en neige et les incorporer à l’appareil.
– Préchauffer le four, verser dans un moule et cuire environ 15 mn à 160°C, four non ventilé.
Etape 2
Préparation du yaourt maison au lait de vache
Ingrédients
– 1 yaourtière
– 1 yaourt bifidus au lait entier
– 1 litre de lait entier de vache
– Dans un récipient à bec verseur, verser le yaourt, ajouter progressivement le lait entier tout en mélangeant avec un fouet à main. Verser dans les pots, refermer la yaourtière et la brancher.
– Environ 8 heures après, enlever les yaourts, les couvrir avec leur couvercle et les placer au réfrigérateur.
Etape 3
Préparation du coulis de chocolat
Ingrédients
– 50 g de chocolat noir
– Eau
– Faire fondre le chocolat avec un peu d’eau au bain-marie afin d’obtenir la consistance d’un coulis.
Etape 4
Préparation du coulis au miel et chicorée
Ingrédients
– 1 c. à soupe de chicorée soluble
– 1 c. à café d’eau
– 3 c. à soupe de miel de montagne
– Mélanger la chicorée avec l’eau puis le miel et réserver.
Disposer une part de moelleux dans chaque assiette. Tracer avec le coulis de chocolat et le coulis de chicorée. Faire un rappel avec un trait de yaourt et laisser quelques grains de sarasin préalablement grillés à sec dans une poêle