Recette vidéo: Serge Gouloumès animera un cours en Direct le 18 Novembre 2009

Serge Gouloumès est le chef des cuisines des deux restaurants de l’hôtel: le Candille et la Pergola, et dirige une brigade de 20 personnes.
Il a d’ailleurs obtenu, avec toute son équipe une étoile Michelin en mars 2005. Sa cuisine est d’influence méditerranéenne (italienne et provençale) avec des touches épicées et aussi quelques clins d’œil à la Gascogne, sa région natale.

Carpaccio d’Ananas Victoria aux épices, mousse au chocolat Guanaja, cappuccino au lait de Coco

Ingrédient:
1 Ananas
100g de Miel
200g d’Eau
150g de Sucre Semoule
1 Bâton de Cannelle
1 Gousse de Vanille fendue et grattée
3 Etoiles de Badiane
6 Tours de Moulin à Poivre de Jamaïque
3 Grains de Baies Roses concassés
5gr de Gingembre Frais râpé (râpe à agrumes) très fin
2 Jus de Citron jaune

Procédé
Eplucher l’ananas, le couper en fines tranches (très fines).
Faire bouillir le miel, l’eau et le sucre. Ajouter les épices et le jus de citron. Verser dans un plat creux puis disposer les tranches très fines d’ananas. Couvrir avec un papier film et laisser infuser 24 heures.
Cappuccino de lait de coco au Malibu (voir a utiliser un siphon)

1 boite de lait de coco non sucré
3 feuilles de gélatine
2 bouchons de Malibu
Bien agiter le lait de coco ,réserver 1/3 dans une petite casserole ,faire tremper la gélatine dans un bol d’eau bien froide ,puis égoutter celles-ci et faire fondre dans la  casserole de lait de coco tiède une fois fondue mélanger avec le reste de coco ajouter 2 bouchons de Malibu puis  verser dans le siphon  refermer celui-ci puis ajouter une charge de gaz  et réserver au frigo .cette préparation peut être faite comme l’ananas la vieille .au moment de servir ajouter une autre bouteille de gaz et bien secouer  votre cappuccino sera alors bien plus aérien

Mousse au chocolat

Voir à utiliser un chocolat de 60 a 70% de cacao
300g de Chocolat (Pistoles) ou morceaux
35cl de Crème liquide
60g de Beurre Pommade
Faites bouillir la crème liquide puis, hors du feu, ajouter le chocolat. Mélanger pour le faire fondre, ajouter le beurre puis fouetter abondamment afin de bien aérer cet appareil.
Mettre au frais pendant  1 heure .une fois votre ganache froide monter au batteur 4 blanc d’œuf, voir a ajouter 2 gr de blanc sec ou 1 cuillère a soupe de sucre semoule afin de bien serrer les blancs.
Mélanger alors 1/3 de votre masse de blancs au fouet puis incorporer  le reste délicatement avec une maryse sans casser les blancs, reserver au frigo.

Dressage dans une grande assiette plate, disposer au centre  6 a 8 tranches d’ananas égouttées voir a plier celles-ci afin d’obtenir un peu de volume  ,bien laisser le centre de l’assiette vide pour les quenelles de mousse qui seront moulées a la cuillère .bien agiter le siphon puis napper délicatement  de capuccino de lait de coco .
Eléments de déco, baies roses ,2 cuillères  de sirop plus quelques feuilles de pétales de bleuets

Serge Gouloumès
A vous gourmets, gourmands, je vous souhaite une agréable dégustation.