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Cuisine moléculaire

Radio Casseroles

CuisinerEnLigne ouvre sa boutique Néogastronomie

19 avril 2010

Cuisiner En Ligne ouvre sa boutique NéoGastronomie et vous propose toute une gamme de produits sélectionnés pour leur qualité professionnelle.

Nous vous proposons notre sélection de Robots de Cuisine multifonctions (Petit Matériel), Couteaux, Aide Culinaire et Additifs, tous ces produits ont été testés et répondent à un haut niveau d’exigence professionnelle.

Thermoplongeur Couteaux japonais MyCook Pro

Nous vous proposons également de retrouver les tests des produits en vidéo ainsi que des recettes filmées et des émissions en direct.

2 etoiles Chefs Desserts Recettes

Recette en vidéo – Maxime Meilleur présente un Ravioli géant d'ananas, crème de badiane, grenade, air de coriandre

14 août 2009

Marché pour 4 personnes
Réalisation : facile
Temps de réalisation : 10mn
Temps de cuisson : 60
mn

Ingrédients :

Sirop:
– 200 g d’eau
– 100 g de sucre

Crème de badiane:

– 500 g de crème
– 250 g de lait
– 10 jaunes d’oeuf
– 15 étoiles de badiane
– 150 g de sucre


Progression de la recette

Réalisation de la crème de badiane

Porter à ébullition le lait et la crème, ajouter les étoiles de badiane et faire infuser a couvert hors du feu pendant 30 mn.
Blanchir avec un fouet, les jaunes d’oeuf et le sucre. Verser l’infusion sur les jaunes blanchi, bien mélanger. Passer le tout au chinois, vider dans un plat et cuire au bain marie à 160°C pendant 20 mn environ.

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3 etoiles Chefs

Entretien Pierre Gagnaire et Hervé This

1 avril 2009

Hervé This & Pierre Gagnaire from CuisinerEnLigne on Vimeo.

Très régulierement Hervé This et Pierre Gagnaire se donnent rendez vous pour échanger sur les applications technologiques de la gastronomie moléculaire, “il ne s’agit pas de mettre la chimie au-dessus de l’art, mais de donner à l’art culinaire les moyens de son expression. Évidemment, toute la question est celle du goût.” Nous vous proposons au travers de cette vidéo de suivre leurs échanges.

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Desserts Recettes

Transparence de Porto

30 mars 2009

Marché pour : 6 personnes
Réalisation : Difficile
Temps de réalisation : 180 mn
Temps de cuisson : 0 mn

Ingrédients :
Perle de porto :

– Porto 250 Gr
– Gluconolactate 5 Gr
– Gomme de xantane 0,3 Gr
– Tremper 20 secondes dans le bain d’alginate
– Eau 500 Gr
– Alginate 2,5 Gr

Composition : Tagliatelle de mandarine, crémeux noisette, poudre de noisette, décors chocolat et isomalt, suprême de mandarine au porto, noisette torréfié.

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Moléculaire Techniques

Initiation à la cuisine moléculaire

10 février 2009


Comment ça marche?
Disperser l’Alginate de sodium dans un liquide (sirop dilué dans 20 à 50% d’eau, jus…) mixer en deux fois et laisser reposer pour faire disparaitre l’air. Préparer un « bain de trempage » en dissolvant  Chlorure de calcium dans de l’eau. Faire goutter ou plonger la préparation d’Alginate (à l’aide d’une pipette ou d’une cuillère) dans le bain de calcium.
Au contact de l’Alginate et du calcium, un gel se forme immédiatement à la surface de la goutte plongée dans le bain de trempage et disposer dans une cuillère japonaise ou autre contenant.

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Moléculaire Techniques

Sphérification inversée base crème anglaise

24 janvier 2009

La sphérification : techniques inversée

Ingrédients :

– Créme anglaise

Pour le bain
– 1000 g eau
– 5 g d’Algin

La sphérification est une technique culinaire, mise au point par elBulli en 2003, qui permet d’élaborer des recettes jamais imaginées auparavant. Elle consiste en la gélification contrôlée d’un liquide, qui plongé dans un bain, va former des sphères, il existe deux types de sphérification.

Nous vous présentons la sphérification inversée.

Vous pouvez vous procurer ces produits en contactant la société Sens Gourmet

Moléculaire Techniques

Mayonnaise chaude

24 janvier 2009

La Mayonnaise : sauce émulsionnée

On appelle émulsion une dispersion stable en fines gouttelettes d’un liquide non miscible avec un autre, le beurre fondu et l’huile ne sont pas miscibles à un liquide. C’est-à-dire qu’ils ne peuvent pas se mélanger à celui ci.

Xavier Pauly nous présente une Mayonnaise chaude qui devrait vous donner des idées.

Moléculaire Techniques

Ecume de coco

24 janvier 2009


Le mot « lécithine » vient du grec lekithos, jaune d’oeuf.

Dans la réglementation européenne, la lécithine de soja est désignée par le code E 322.

La lécithine de soja provient du soja, introduit de Chine en Europe au XVII ème siècle.

Notons que les lécithines apportent 850 Calories pour 100 grammes (environ comme l’huile : 900 Cal).

Les lécithines peuvent stabiliser les émulsions, tout comme les protéines du jaune d’oeuf dans la mayonnaise, plaçant leur tête hydrophile dans l’eau et leur queue hydrophobe dans l’huile. On obtient ainsi un ensemble de gouttes d’huile dispersées dans l’eau.
Dans le chocolat, la lécithine fait, de même, le lien entre la surface des grains de sucre et la phase grasse que constitue le beurre de cacao.

Source  : Séminaire de gastronomie moléculaire