| Marché pour 4 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 40 mn Temps de cuisson : 0 mn Ingrédients : – 1 saint-pierre ou 2 filets – Sauce soja – 1 citron – 1 Orange – Zestes râpés d’1/2 citron – Zestes râpés d’1/2 orange – Sucre |
– Gros sel – 1 bâton de citronnelle – Ail – Quelques feuilles de chou chinois – 1 carotte – Herbes (coriandre ou autres) – Huile de sésame – Graines de sésame – Pétales de fleurs comestibles |
Chefs Desserts Recettes
Cigarettes fourrées à l'orange, sa salade de suprême et zestes confits
22 janvier 2008| Marché pour 4 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 40 mn Temps de cuisson : 10 mn Ingrédients : – 125 g de sucre semoule – 75 g de farine – 10 cl de jus d’orange + 5 cl – 5 cl de sirop d’orange – 75 g de beurre doux |
– Zestes râpés d’une orange – 2 Oranges – 1 l d’eau – 200 g de sucre – ¼ de litre de crème – ¼ de litre de lait entier – Estragon – Huile d’olive Citrino – Vinaigre balsamique |
Etape 1
Préparation de l’appareil à cigarettes
Mettre le jus d’orange à chauffer dans une casserole
Ajouter le beurre en parcelle et le zeste d’orange râpé puis faire fondre doucement. Il faut éviter l’ébullition. Pendant ce temps, dans un cul de poule mettre la farine et le sucre. Ajouter doucement le beurre fondu dans l’appareil. Bien mélanger, éviter toute formation de grains.
Fouetter de manière régulière. Mettre au frais pendant 30 minutes à 1 heure. L’idéal est de réaliser l’appareil la veille.
Sortir l’appareil. Prendre une feuille de Stilpat ou feuille de papier siliconé. Confectionner un pochoir / emporte pièce dans du plastique en carré ou forme souhaitée. Poser le pochoir sur Stilpat et déposer une couche très fine de l’appareil. Etaler très finement. Enfourner dans un four ventilé à 180 °C (thermomat 6) pendant une dizaine de minutes.
Pour accompagner les cigarettes, on va préparer ensuite une salade de suprême d’oranges et zestes d’oranges confits.
Etape 2
Préparation de la salade d’oranges
Laver son orange. A l’aide d’un économe, prélever de bas en haut les zestes pour préparer les écorces d’oranges confites. Ensuite peler à vif l’orange. A l’aide du couteau suivre le pourtour de l’orange, longer la partie blanche en donnant une forme très arrondie. Récupérer ensuite les segments en passant son couteau entre les 2 membranes puis récupérer le jus. Pour terminer on va agrémenter la salade d’orange avec 1 filet d’huile d’olive et quelques feuilles d’estragon ou basilic et une pointe de vinaigre balsamique.
Ciseler estragon (petite quantité) et assaisonner avec Citrino (huile d’olive pressée avec citron frais) et petit voile de balsamique et bien mélanger le tout. Réserver et laisser mariner. Pendant ce temps, tailler les zestes d’orange en julienne assez épais. Les faire confire dans un sirop léger (1 l d’eau pour 200 g de sucre). Les cuire et les faire confire tout doucement pendant une trentaine de minutes.
Etape 3
Formation des tuiles en tube
Une fois les tuiles cuites, on va les former à l’aide d’un tube PVC d’environ 2 cm de diamètre) et on va enrouler la tuile autour.
Décoller les tuiles. A la sortie du four, il faut trouver le point de cristallisation et les former autour du tube.
Etape 4
Finition
On va maintenant garnir les cigarettes avec une crème à l’orange préparée au siphon. Pour cela il faut ¼ de litre de crème et ¼ de litre de lait entier qu’on mélange ensemble à froid puis ajouter 5 cl de jus d’orange et 5 cl de sirop d’orange.
Déposer quelques segments de la salade d’orange sur une assiette. Prendre un tube et le garnir de la crème d’orange au siphon à l’intérieur. Déposer environ 4 tubes par assiette. Ajouter ensuite les petits zestes d’orange confits. Puis ajouter un peu de la marinade (estragon, huile d’olive et jus d’orange). Terminer avec quelques feuilles de pousse de réglisse.
Frederic Coursol a quitté le Radio le 15 Août 2009 et à été remplacé par Wilfried Chaplain
Chefs Entrees Recettes
Ravioles ouvertes de betterave, brousse du Rove, aceto balsamico, riquette
29 décembre 2007| Marché pour 4 personnes
Réalisation : Facile Ingrédients : |
– 10 cl d’huile de truffe – 1 botte d’aneth, de cerfeuil, de ciboulette – 100 g de persil – ½ botte de coriandre – 1 feuille de menthe – 3 feuilles de basilic – 2 tomates – ½ litre d’huile d’olive – sel, poivre – 1 branche de romarin – 1 boite de Del piquill |
| Marché pour 4 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 60 mn Temps de cuisson : 25 mn |
Ingrédients :
– 500 g d’eau |
Etape 1
Réalisation de la gelée de Coriandre
Laver la coriandre fraîche dans l’eau puis l’essuyer dans du papier absorbant.
Faire chauffer le sirop jusqu’à l’ébullition puis le laisser refroidir un peu avant d’incorporer la coriandre que vous aurez coupez grossièrement aux ciseaux.
Laisser infuser 30 mn à couvert.
Mixer puis chinoiser en pressant bien votre préparation, pour bien en extraire toutes les saveurs.
Vérifier et peser la quantité d’infusion obtenue. Puis coller celle-ci avec un dosage de 1 feuille de gélatine pour 100 g d’infusion.
(donc 7 feuilles de gélatine pour 700 g d’infusion)
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide, une fois ramollie bien la presser pour en extraire toute l’eau.
L’incorporer dans votre infusion tiède (réchauffer si besoin) pour faire fondre la gélatine.
Couler dans les verres à Martini puis les stocker au frais 20 à 30 minutes.
Etape 2
Brunoise d’ananas / Coriandre
Enlever la tête d’ananas en gardant quelques plumets pour la décoration.
Eplucher l’ananas en veillant à bien le parer pour enlever tous les yeux.
Couper de fines lamelles régulières pour faire votre brunoise. Ajouter la vanille, fendre la gousse et gratter les graines que vous ajoutez dans votre brunoise.
Gardez la gousse et la couper aux ciseaux en 4 puis la faire sécher. Garder pour la décoration.
Stocker au frais votre brunoise.
Etape 3
Spuma Coco
Dans un cul de poule, mélangez votre sucre glace et votre lait de coco. Puis ajouter la crème liquide.
Remplir votre siphon et charger avec 2 cartouches. Stocker au frais.
Si vous n’avez pas de siphon, montez une crème chantilly avec un peu de lait ou purée de coco sucrée à votre goût.
Etape 4
Montage et finition
Sortir les verres du frigo, (avec la gelée prise) les tremper dans le blanc d’œuf puis dans la coco torréfiée.
Garnir avec la brunoise d’ananas bien fraîche puis finir avec une belle rosas de spuma coco.
Pour la décoration, déposez vos chips de coco, la gousse de vanille séchée puis le plumet d’ananas.
Bonne dégustation !
2 etoiles Chefs Plat Recettes
Charlotte de Pomme de Terre au Caviar et crème aigrelette au citron
14 juin 2007| Marché pour 4 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 40 mn Temps de cuisson : 20 mn |
Ingrédients :
– 280 G de pommes de terre cuites rattes pommes de terre de Noirmoutier) cuites (poids nets épluchés) |
Etape 1
Cuire les pommes de terre « en robe des champs », les éplucher après cuisson et les écraser grossièrement à la fourchette puis les mélanger au beurre salé et à la ciboulette finement ciselée.
Choisir un emporte pièce assez haut, mouler la préparation au ¾ et compléter de caviar.
Etape 2
Sauce Aigrelette :
– 2 CAS de crème fraîche (on peut détendre la crème avec 1 CAS de mayonnaise)
– Jus de 1 citron
– Piment de Cayenne
– Jus d’huître
Etape 3
Déposer la Charlotte au centre de l’assiette avec un filet de sauce tout autour et décorer de tiges de ciboulette
Le conseil de Jean-Pierre Vigato
Pour le dressage, servez vous d’assiettes noires et blanches pour accentuer le côté visuel de cette recette très sobre.
