Lors des Flemish Primitives Sang Hoon Degeimbre du restaurant L’Air du temps, Noville-sur-Mehaigne, en Belgique a travaillé avec l’institut Meurice de Bruxelles sur la lacto-fermentation pour proposer son interprétation du kimchi. Sa démonstration débute à 7:46mn intervention en Français.
Entrees Recettes Techniques
Comment déveiner un foie gras rapidement à l'aide d'une fourchette
18 décembre 2009Savoir déveiner le foie gras, c’est précieux ! Pascal vous donne cette leçon, simple, évidente, laissez vous guider.
Comme les fêtes approchent voici une technique pour déveiner votre foie gras facilement, vous pourrez ainsi réaliser votre terrine.
Le déveinage qui consiste a séparer les lobes du foie. Veillez a ce qu’il soit à temperature ambiante. Utiliser la fourchette pour retirer les nerfs et les veines. Il s’agit d’une tâche fastidieuse mais assez simple, qui vous permettra d’obtenir une surface homogène.
Le maquereau est un poisson sans écaille et fragile, il ne supporte pas la médiocrité. Il doit être mangé très frais sinon sa chair devient molle, prend un goût fort et se charge en histamine. Il sera alors peu digeste. Conseil d’achat, nn bon poissonnier le vendra entier, ce qui permet de constater sa raideur et les nuances irisées de se peau, signe de fraicheurs.
3 etoiles Entrees Recettes
Recette en vidéo d'Emmanuel Renaut: salsifis,betterave,oignons
15 décembre 2009Emmanuel Renaut qualifie sa cuisine de décontractée, amusante dans l’esprit, ni rigide ni conventionnelle. Une jolie cuisine est compréhensible et accessible pour tout le monde. Pour présenter des plats inattendus, il ose la couleur, l’amertume ou l’acidité, là où elles n’existaient pas. Je vous laisse en juger par vous même.
FLOCONS DE SEL – 1775 Route de Leutaz – 74120 MEGEVE – Tel. : +33 (0)4 50 21 49 99
actu des recettes Entrees Recettes
Une journée type équilibrée façon Laurence Salomon, Episode I: le petit déjeuner
9 décembre 2009Manger n’est pas anodin car l’aliment est destiné à devenir une partie vivante de nous-même. En partant de cette évidence, Laurence Salomon a intégré l’importance du choix des ingrédients dans sa cuisine. Nous comprenons bien que ceux-ci sont moins en affinités avec nos cellules dès lors qu’ils sont traités et raffinés à outrance, transformés industriellement avec force d’additifs en tout genre. Nous savons tous que le corps humain a une grande force d’adaptation. Il arrive à trouver bon gré mal gré un certain équilibre, Laurence se propose de vous dévoiler ses conseils dans cette journée type équilibrée qui commence par le petit déjeuner.
Plat Recettes
Recette vidéo: Serge Gouloumès animera un cours en Direct le 18 Novembre 2009
18 novembre 2009Serge Gouloumès est le chef des cuisines des deux restaurants de l’hôtel: le Candille et la Pergola, et dirige une brigade de 20 personnes.
Il a d’ailleurs obtenu, avec toute son équipe une étoile Michelin en mars 2005. Sa cuisine est d’influence méditerranéenne (italienne et provençale) avec des touches épicées et aussi quelques clins d’œil à la Gascogne, sa région natale.
Carpaccio d’Ananas Victoria aux épices, mousse au chocolat Guanaja, cappuccino au lait de Coco