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Cigarettes fourrées à l'orange, sa salade de suprême et zestes confits

22 janvier 2008

Marché pour 4 personnes
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 40 mn
Temps de cuisson : 10 mn
Ingrédients :
– 125 g de sucre semoule
– 75 g de farine
– 10 cl de jus d’orange + 5 cl
– 5 cl de sirop d’orange
– 75 g de beurre doux
– Zestes râpés d’une orange
– 2 Oranges
– 1 l d’eau
– 200 g de sucre
– ¼ de litre de crème
– ¼ de litre de lait entier
– Estragon
– Huile d’olive Citrino
– Vinaigre balsamique

Etape 1

Préparation de l’appareil à cigarettes

Mettre le jus d’orange à chauffer dans une casserole
Ajouter le beurre en parcelle et le zeste d’orange râpé puis faire fondre doucement. Il faut éviter l’ébullition. Pendant ce temps, dans un cul de poule mettre la farine et le sucre. Ajouter doucement le beurre fondu dans l’appareil. Bien mélanger, éviter toute formation de grains.
Fouetter de manière régulière. Mettre au frais pendant 30 minutes à 1 heure. L’idéal est de réaliser l’appareil la veille.

Sortir l’appareil. Prendre une feuille de Stilpat ou feuille de papier siliconé. Confectionner un pochoir / emporte pièce dans du plastique en carré ou forme souhaitée. Poser le pochoir sur Stilpat et déposer une couche très fine de l’appareil. Etaler très finement. Enfourner dans un four ventilé à 180 °C (thermomat 6) pendant une dizaine de minutes.
Pour accompagner les cigarettes, on va préparer ensuite une salade de suprême d’oranges et zestes d’oranges confits.

Etape 2

Préparation de la salade d’oranges

Laver son orange. A l’aide d’un économe, prélever de bas en haut les zestes pour préparer les écorces d’oranges confites. Ensuite peler à vif l’orange. A l’aide du couteau suivre le pourtour de l’orange, longer la partie blanche en donnant une forme très arrondie. Récupérer ensuite les segments en passant son couteau entre les 2 membranes puis récupérer le jus. Pour terminer on va agrémenter la salade d’orange avec 1 filet d’huile d’olive et quelques feuilles d’estragon ou basilic et une pointe de vinaigre balsamique.

Ciseler estragon (petite quantité) et assaisonner avec Citrino (huile d’olive pressée avec citron frais) et petit voile de balsamique et bien mélanger le tout. Réserver et laisser mariner. Pendant ce temps, tailler les zestes d’orange en julienne assez épais. Les faire confire dans un sirop léger (1 l d’eau pour 200 g de sucre). Les cuire et les faire confire tout doucement pendant une trentaine de minutes.

Etape 3

Formation des tuiles en tube

Une fois les tuiles cuites, on va les former à l’aide d’un tube PVC d’environ 2 cm de diamètre) et on va enrouler la tuile autour.
Décoller les tuiles. A la sortie du four, il faut trouver le point de cristallisation et les former autour du tube.

Etape 4

Finition

On va maintenant garnir les cigarettes avec une crème à l’orange préparée au siphon. Pour cela il faut ¼ de litre de crème et ¼ de litre de lait entier qu’on mélange ensemble à froid puis ajouter 5 cl de jus d’orange et 5 cl de sirop d’orange.

Déposer quelques segments de la salade d’orange sur une assiette. Prendre un tube et le garnir de la crème d’orange au siphon à l’intérieur. Déposer environ 4 tubes par assiette. Ajouter ensuite les petits zestes d’orange confits. Puis ajouter un peu de la marinade (estragon, huile d’olive et jus d’orange). Terminer avec quelques feuilles de pousse de réglisse.

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Frederic Coursol a quitté le Radio le 15 Août 2009 et à été remplacé par Wilfried Chaplain

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8 Comments

  • Reply lory 25 janvier 2009 at 4 h 17 min

    miammm!
    Un dessert qui ne s’oublie pas!
    Parfait!

  • Reply Chantal 25 janvier 2009 at 4 h 17 min

    pour mousse à l’orange au siphon
    Bonjour et bravo pour cette recette, je vais l’essayer, mais voila mon probléme, je n’ais pas de siphon, alors comment faire cette créme à l’orange si légére ? merci pour vos idées.

  • Reply Nelly 25 janvier 2009 at 4 h 18 min

    Je pense que je vais tester très prochainement cette recette de cigarette
    Merci pour cette recette et aussi pour la mousse au siphon

  • Reply kamel 25 janvier 2009 at 4 h 18 min

    pour la farce à cigarette, faut-il laisser le siphon un peu de temps au froid avant utilisation ?

  • Reply cup 25 janvier 2009 at 4 h 19 min

    j’ai testé, c’est trop bon et léger

    Je conseille à tout le monde de tester cette recette délicieuse !!!! et en plus elle impressionne vos invités !!!

  • Reply Nat 28 mars 2009 at 10 h 49 min

    Je l’ai faite avec ma fille avec l’ordi en cuisine pour suivre la vidéo du Chef !
    Nous avons mis les photos de nos réalisations en ligne avec le lien afin d’illustrer qu’avec les conseils d’un pro, on y arrive fort bien ! 🙂

  • Reply Kevin 30 novembre 2009 at 13 h 01 min

    La recette est vraiment bonne, c’est léger, parfait après un repas copieux et on est dans l’air du temps avec les fêtes de noel qui approchent.

  • Reply Guigui 24 janvier 2010 at 3 h 01 min

    BRAVO pour cette recette, qui est extraordinaire!! le croustillant de la cigarette, l’onctuosité de la crème, la fraicheur des oranges, un équilibre parfait. Tout en étant réalisable, j’ai essayé, et en suivant les instructions à la lettre le résultat est impeccable, la preuve:

    http://martelgui.blog.sfr.fr/leslundisdeguigui/2010/01/les-cigarettes-fourrées-à-lorange-de-frederic-coursol.html

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