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Lever un filet de Saint Pierre

24 janvier 2009

Informations générales

Appartenant à l’ordre des Zéiformes, famille des Zéidés, ce poisson à corps haut et comprimé est marqué d’une tache circulaire sombre sur ses flancs. La légende dit que Saint-Pierre, premier évêque de la chrétienté, attrapa un jour le poisson l’empreinte de son pouce est demeurée et s’est perpétuée de génération en génération et le poisson porte toujours un gros point noir sur ses flancs.

Ovale, la tête large et la bouche énorme, sa peau est de couleur bronze avec des reflets argentés. On le retrouve un peu partout le long des côtes rocheuses. Il habite les profondeurs jusqu’à 100 m. et on le pêche généralement tard en été et à l’automne.

Les bienfaits
Sa chair, fine et délicate, est extrêmement recherchée des gourmets. A noter la très bonne teneur en protides du poisson.

Achat et conservation

Puisque la tête, les nageoires et les arêtes comptent pour presque 60% du poids, il faut calculer qu’un poisson entier ne peut pas contenir plus de 3-4 portions. La peau doit être brillante, lustrée, les yeux bien sortis de la tête, la chair ferme et sans odeur. Les filets ne doivent pas présenter de taches et aucun suintement.

Enveloppé d’une pellicule plastique, placé dans un contenant hermétique, on peut le réfrigérer 2-3 jours .

Bien cuisiner

C’est un des poissons les plus délectables de la mer, raffiné, délicat et le plaisir des grands chefs. Avant de nettoyer votre saint-pierre la première chose à faire est de couper avec des ciseaux l’épine dorsale, dont les piqûres sont réellement douloureuses. Ensuite, vous ne craignez plus rien et pouvez vous concentrer sur la préparation.

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6 Comments

  • Reply fabienne 25 janvier 2009 at 23 h 03 min

    Ca semble si simple … Mais je suis persuadée que ce n’est pas si simple ! Je suis admirative

  • Reply Anne (Papilles et Pupilles) 25 janvier 2009 at 23 h 03 min

    Très intéressant. De mon côté je rince toujours mon poisson sous un tout petit filet d’eau claire afin d’enlever les éventuelles écailles qui pourraient rester.

  • Reply Sebastien LEBLANC 25 janvier 2009 at 23 h 03 min

    Un aisance technique impressionnante. C’est un vrai plaisir d’observer tout les gestes et n’en rater aucune miettes. et la petit histoire sur l’origine du nom du poisson est aussi très instructive. Le top

  • Reply sambroni 25 janvier 2009 at 23 h 04 min

    dexterité professionnelle comentaires simples parfaits et travail de pro vraiment tres bien bravo

  • Reply Mijanou 29 avril 2009 at 7 h 28 min

    Un PRO et …. passionné !

  • Reply dehongher 13 septembre 2011 at 2 h 17 min

    merci pour les expilications, je rajouterai juste de découper les epines dorsales avec une paire de ciseaux, cela évite la douloureuse piqure

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