| Marché pour 4 personnes Niveau : Facile Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 5 min |
Ingrédients : – 16 langoustines, – 4 louches de fumet de poisson, – 4 pincées d’Alpinia (ou galanga) sec, – 2 gousses d’ail, – 1 sachet de pâte Filo, – 50 g de chair d’araignée (ou crabe), – 50 g de jeunes pousses d’épinards et de roquettes, – beurre, sel |
Etape 1
Préparation des Langoustines
– Décortiquez vos langoustines à cru.
– Prenez une poêle, faites chauffer un peu d’huile d’olive, assaisonnez et cuisez les (pas plus d’une minute) dans l’huile très chaude.
Etape 2
La pâte filo :
– Découpez 24 cercles de 8 centimètres de diamètre dans votre pâte filo (vous trouverez cette pâte dans tous les rayons frais de supermarché).
– Beurrez les légèrement. Placez les entre deux feuilles de papier sulfurisé (gardez celle que vous trouvez dans le sachet) puis serrez les entre 2 plaques de votre four.
– Cuire à 180° pendant 4 minutes.
Etape 3
Cuisson des langoustines et de la jetée d’épinards :
– Dans un faitout, faire chauffer votre beurre sans coloration, jetez vos épinards, votre roquette et une pincée de sel.
– Laissez cuire pas plus d’une minute.
Etape 4
L’Aïgo boulido d’alpinia :
– Pour l’Aïgo boulido d’alpinia, réalisez l’équivalent de 4 louches d’un fumet de poisson ou si le temps vous manque, utilisez du fumet déshydraté.
– Faites bouillir votre fumet et jetez-y 4 bonnes pincées d’Alpinia séché et 2 gousses d’ail. Traitez le comme un thé et filtrez dès que le goût vous convient.
Etape 5
Le dressage :
– Faites chauffer votre chair d’araignée de mer (utilisez de la chair de crabe si vous n’avez pas trouvé)
– Dans une assiette à soupe préalablement chauffée, versez une louche d’ “Aïgo boulido d’alpinia”.
– Placez au centre votre tombée d’épinards et roquettes.
– Posez ensuite successivement deux disques de filo, 4 langoustines, 2 disques de filo, la chair d’araignée chaude, deux disques de Filo, et terminez par un petit peu de chair d’araignée.
Servez rapidement et déguster.
Chefs Desserts Recettes
Entremet velouté au lait d’avoine, dattes Medjool et crème de noisette
27 décembre 2006| Marché pour 6 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 15 mn Temps de cuisson : 6 mn |
Ingrédients :
Entremets velouté au lait d’avoine |
| Marché pour 4 personnes Réalisation : Difficile Temps de réalisation : 60 mn Temps de cuisson : 10 mn |
Ingrédients : – Tant pour tant* : – 250 g Poudre d’amandes blanches ou noisettes – 250 g Sucre glace – 96 g Blanc d’œuf – 250 g Sucre cuit à 113°C – 18 g Eau – 96 g Blanc d’œuf (à monter) |
Etape 1
– Mixer sans chauffer les amandes et le sucre glace en alternance puis tamiser l’ensemble.
– Ajouter les 96 g de blanc d’œuf.
– Mélanger puis « macaronner » : action de travailler le dessus de la pâte de haut en bas avec une spatule en bois durant 5 à 8 minutes pour obtenir un mélange brillant.
Etape 2
Préparation de la meringue :
– Porter le sucre et l’eau à 113°C, puis verser le mélange sur les blancs d’œufs mi montés, laisser tourner au fouet jusqu’à refroidissement.
Etape 3
– Verser le colorant dans l’appareil puis mélanger.
– Ajouter délicatement la meringue.
– Bien aérer puis les pocher sur une feuille sulfurisée ou Stilpat.
Etape 4
– Porter le four à 154°C. Enfourner les macarons, cuire environ 13 minutes.
Tant pour tant*:
Mélange de sucre glace et d’amandes en poudre au dosage 50/50.
Etape 5
Ganache chocolat :
– 400 g Chocolat de couverture**
– 220 g Crème double (crème épaisse)
– Porter à ébullition.
– Déposer le chocolat dans cul de poule, et verser la crème double par-dessus, mélanger délicatement jusqu’à obtention d’un appareil homogène et incorporer 100 gr de beurre.
Couverture** : Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie.
| Marché pour 4 personnes Réalisation : Assez Facile Temps de réalisation : 45 mn Temps de cuisson : 20 mn Ingrédients : Bouillon de légumes : Navet boule 1 pièce Carotte 2 pièces |
Ingrédients : – 1 litre de vin rouge – 300 g de sucre – ½ orange avec la peau épluchée + ½ citron – 2 bâtons de cannelle – 2 anis étoilées – 10 cl de Cointreau – Glace Vanille ou autre : 4 boules |
Chefs Desserts Recettes
Des fruits frais du marché rafraîchis avec un granité à la menthe, sauce au yaourt et graine de pavot bleu
30 juillet 2006| Marché pour 1 personne Réalisation : Facile Temps de réalisation : 20 mn Temps de cuisson : 10 mn Ingrédients : |
Dentelle Orange – 50 g de jus d’orange – 50 g de jus de pamplemousse – 100 g de beurre – 100 g de sucre blanc – 100 g de sucre roux – 75 g de farine |
Chefs Entrees Recettes
Oeuf moulé, crémeux d'asperges, Tagliatelles d'asperges, fleurs et Poutargue
16 mai 2006| Marché pour 4 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 20 mn Temps de cuisson : 2 mn |
Ingrédients : – 4 oeufs – 500 g d’asperges – 50 g Fond blanc de veau – 30 g de crème liquide – 100 g de Poutargue (oeufs de mulet noir) – Sel, poivre – Huile d’Olive – Crème de Basalmique – 2 échalotes – Fleurs comestibles – Basilic |
Etape 1
Crémeux asperges :
Réaliser les crémeux d’asperges avec 300 g d’asperges coupées en brunoise , 2 échalotes ciselées, 50 g de fond blanc de veau et 30 g de crème liquide.
Emincer les asperges préalablement épluchées dans leur longueur puis les réserver au frais.
Etape 2
Réalisation des oeufs moulés :
Réaliser les œufs moulés, clarifier les œufs en gardant les jaunes intacts, chemiser 4 moules de 6 cm de diamètre avec le beurre et la farine.
Verser les blancs dans un cul de poule, ajouter du sel et monter les blancs en neige. Ajouter du poivre
Prendre un emporte pièce. Chemiser les moules avec les blancs d’œufs (incorporer les blancs dans le moule) jusqu’à la moitié en laissant un creux au milieu. Verser le jaune puis recouvrir de blanc.
Cuire à 180 °C pendant 2 minutes.
A laide d’une mandoline, couper la poutarde en réalisant de jolies lamelles puis réserver
Etape 3
Le dressage :
Dans une assiette creuse, déposer le crémeux d’asperges chaud, assaisonner les asperges puis démouler l’oeuf délicatement.
Enfin, déposer les tagliatelles d’asperges et Poutargue.
Dégustez