| Marché pour 4 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 60 mn Temps de cuisson : 10mn Ingrédients – 400g filet de boeuf |
– 8 palourdes – 8 asperges Verdure – Feuille capucine |
Entrees Recettes
Crémeux citron
100 gr de purée de citron
105 gr d’œufs entiers
120 gr de sucre
1 zeste de citron vert
1 zeste de citron jaunes
120 gr de beurre
2.5 gr de gélatine en feuille
Mettre la purée de citron les zestes de citron jaunes et verts à bouillir, puis verser les œufs entiers préalablement blanchis avec le sucre, sans cesser de remuer, reporter le tout a ébullition. Ajouter la gélatine, ramollie et essorée, puis a 35°C, incorporer le beurre en morceaux. Mixer et réserver au froid.
Entrees
Patrice Gelbart propose: Boudin de la Ferme St Louis, gambas poêlées, suc de pomme verte gingembre, terre du sud
21 juin 2010| Ingrédients :
– 2 boites de boudin la ferme Saint-Louis. |
Verdure : Feuille capucine Arroche rouge Chénopode blanc Pimprenelle Betterave bull’s blood Ipomée aquatique Fleurs capucine Betterave cade rouge Thym orange Chrysanthème comestible -terre du QS -4 piquillo |
Préparation
Dans une centrifugeuse, passer les pommes vertes (épépinées et équeutées), les citrons verts pelés à vif et le gingembre pelé pour obtenir un liquide bien vert.
Passer au chinois très fin, assaisonner avec le piment d’Espelette et épessir légèrement avec le xantana. Réserver à température ambiante.
Au moment, poêler le boudin coupé préalablement en tranche et les gambas dans un peu d’huile d’olives.
Terre du sud
Congeler les olives noires, les anchois, les poivrons confits, l’ail le thym dans un bol de pocojet.
Une fois bien durci pocoser, étaler la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé et sécher au four à 80°C. Passer au robot avec du pain sec pour obtenir une poudre.
Purée de piquillos
Confire les piquillos à four chaud 100°C, peler et passer au pocojet avec un peut d’huile d’olive.
Dressage
Préférer une belle assiette creuse.
Déposer un fond de gaspacho de pomme verte, la tranche de boudin, les gambas au-dessus et parsemer des herbes du moment.
Servir le boudin et les gambas bien chauds pour créer un contraste avec la pomme verte.
A l’initiative de village de chefs, Boris Cuzon est venu assurer un cours sur la cuisine Thaï chez Olivier Berté, nous en avons profité pour le diffuser en Live sur CuisinerEnLigne.
Recette pour 30 portions
Ingrédients:
– Queues de crevettes 60 pièces
– Têtes de crevettes 30 pièces
– saumon mariné 450 gr
– Yuzu Koshô 15 gr
– sauce soja pm
– salade de mâche 90 gr
– tuile de pain 60 gr