Le maquereau est un poisson sans écaille et fragile, il ne supporte pas la médiocrité. Il doit être mangé très frais sinon sa chair devient molle, prend un goût fort et se charge en histamine. Il sera alors peu digeste. Conseil d’achat, nn bon poissonnier le vendra entier, ce qui permet de constater sa raideur et les nuances irisées de se peau, signe de fraicheurs.
Plat Recettes
Recette vidéo: Serge Gouloumès animera un cours en Direct le 18 Novembre 2009
18 novembre 2009Serge Gouloumès est le chef des cuisines des deux restaurants de l’hôtel: le Candille et la Pergola, et dirige une brigade de 20 personnes.
Il a d’ailleurs obtenu, avec toute son équipe une étoile Michelin en mars 2005. Sa cuisine est d’influence méditerranéenne (italienne et provençale) avec des touches épicées et aussi quelques clins d’œil à la Gascogne, sa région natale.
Carpaccio d’Ananas Victoria aux épices, mousse au chocolat Guanaja, cappuccino au lait de Coco
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Recette en vidéo: Emmanuel Renaut présente Fines tranches de fera du lac cuit salamandre pâte de cresson,artichaut et sel d’orange citron
6 août 2009| Marché pour 4 personnes Réalisation : facile Temps de réalisation : 30mn Temps de cuisson : 30mn
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Ingrédients : 2 filets de fera 1 botte de cresson 4 fonds d’artichaut 500g d’épinard Sel de maldon 5 citrons 5 oranges 1 pastille vichy 5 baies de genièvre 300g de sucre |
Préparation de la pâte de cresson à réaliser la veille
Tourner et cuire les fonds d’artichaut.
Blanchir a l’eau bouillante salé les feuilles de cresson et les épinards.
Tailler les artichauts en dés et mélanger au cresson et épinards mettre en bol pacojet ou mixer.
Réserver au congélateur
| Marché pour 4 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 45 mn Temps de cuisson : 120 mn Ingrédients : Bouillon de canard : 2 cuisses de canard (coupées en 2) |
Garniture :
120 g Foie Gras |
Préparation
Bouillon de canard
Émincer les oignons, l’aïl, la citronnelle, le piment, le gingembre, le céleri.
Dans une poêle, dorer à l’huile d’olive les cuisses de canard et les ailerons, assaisonner et débarrasser.
Faire suer les légumes dans cette poêle.
Dans une grande casserole, mettre les morceaux de canard, les ailerons et les légumes. Mouiller avec le bouillon de volaille et ajouter 3 décilitres d’eau.
Porter à ébullition et, à l’aide d’une petite louche, enlever toutes les impuretés qui remontent en surface (votre bouillon sera bien clair), puis laisser cuire à feu doux pendant 1h30.
Débarrasser les cuisses de canard, réserver.
Filtrer le bouillon et assaisonner avec :
le galenga, la citronnelle (après avoir chauffé avec du vinaigre de riz et du mirine, porter à ébullition et laisser réduire, puis ajouter le porto et le bouillon et laisser réduire d’un tiers).Filtrer puis ajouter une pointe de Yuzu Kosho, du jus de citron.
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Suprême de pigeon farci de foie gras et truffe, racines glacées, sauce périgueux
27 avril 2009| Marché pour 4 personnes Réalisation : Difficile Temps de réalisation : 120 mn Temps de cuisson : 100 mn Ingrédients : |
Cerfeuil tubéreux 0,150 kg Salsifis 0,100 kg Fond blanc 1 l Jus volaille 0,2 l Porto 0,2 l Beurre 0,300 kg Farce fine 0,100 kg Sel PM Poivre PM |
Progression
Préparation des pigeons
– Flamber et vider les pigeons. Prélever les cuisses et lever les filets
– Faire une incision en plein centre du filet et le farcir de foie gras
– Contiser le filet d’une lamelle de truffe
– L’assaisonner de sel et de poivre et le mettre sous vide individuellement 5 Cl de porto. Cuire au vapeur 40 min à 58°C.
– Dresser l’os du haut de cuisse, l’aplatir légèrement et la recouvrir de farce fine truffée avant de la rouler. La filmer bien serrée et la cuire sous vide à 63 °C pendant 40 min.
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Poêlée de Noix de Saint-Jacques au curcuma et graines de moutarde
3 février 2009| Marché pour 6 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation :30 mn Temps de cuisson : 25 mn |
Ingrédients : – 3 noix de saint-jacques sans corail Garniture: – 3 pièces de bock choy ou chou choinois vert – 500 g Patate douce, peau rouge chair vert blanchâtre – 150 g Beurre – Cannelle |
Benoît Pépin, Chef de cuisine de Jacques et Laurent Pourcel, nous présente aujourd’hui une interprétation Mauricienne autour de la Noix de Saint-Jacques.
actu des recettes Chefs Plat Recettes
Bouillon de volaille et de gambas à la citronnelle et lait de coco
13 janvier 2009| Marché pour 4 personnes Réalisation : Assez Facile Temps de réalisation : 25 mn Temps de cuisson : 20 mn Ingrédients : Ingrédients : – 6 gambas fraîches – 2 blancs de volaille – 125 gr de Pousse de Soja – 125 gr de mange tout – 1 pièce de Combawa |
– 1 bouquet de Coriandre – 40 gr de Gingembre frais – 100 gr de Citronnelle – 10 pièces de graine de coriandre – 2 têtes d’aïl – 2 à 3 piments – 1 boite de lait de coco – 1 citron vert – 1 poivron rouge – 2 Carottes |
| Marché pour 4 personnes Réalisation : Facile Temps de préparation : 35 min Temps de cuisson : 5 min Ingrédients : |
– ½ pomme Granny Smith – 1 truffe noire – ¼ oignon – 1 pomme à cidre – 15 cl de jus de pomme – 20 g de beurre – 10 cl de crème liquide – 1 trait de vinaigre de pomme – 1 c à soupe de Manzana |
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Canard aux betteraves parfumées à la cannelle, purée de cerise Amarena
4 décembre 2008Marché pour 4 personnes
Réalisation : Difficile
Temps de réalisation : 120 mn
Temps de cuisson : 60mn
Ingrédients :
– Canard croisé (environ 1,200kg) 2 pces
– Betterave rouge (cru) 2 pces
– Gros sel 2kg – Blancs d’œuf 5
– Cerise amarena 0,600kg
– Fond blanc 0,400kg
– ½ bouteille de Porto
– Beurre 0,020kg
– Betterave chioggia ½ pièce
– Pousse de betterave PM
– Cannelle PM
– Poire PM
– Sel PM
Etape 1
Préparer les canards, puis lever les cuisses et les cuire sous-vide 1h30 à 60° et réserver les coffres des canards.
Mettre en cuisson les betteraves : mélanger le gros sel et les blancs, envelopper les betteraves dans le papier cuisson. Entourer les betteraves de gros sel dans un plat qui va au four, les cuire 2h à 200°
Etape 2
Réduire le porto de moitié et cuire les cerises dans le fond blanc pendant 10 min, puis ajouter le porto réduit et continuer la cuisson pendant 10 minutes.
Cuire les canards « rosé » et colorer les cuisses
Tailler en julienne la betterave chioggia
Passer les cerises au tamis et réduire la sauce à consistance sirupeuse et la monter au beurre
Couper les betteraves en 6 et tailler les à l’aide d’un emporte pièce et les chauffer à la vapeur
Etape 3 :
Dressage :
Découper les canards et dresser
Bonne dégustation !
Pour en savoir plus
Dominique Laporte présente les Tawny (modes oxydatifs)
Dominique Laporte présente les modes réducteurs.
Présentation des Portos blancs et accords
Oubliez tout ce que vous savez sur le Porto pour apprendre à le connaître !