| Marché pour 6 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation :30 mn Temps de cuisson : 25 mn |
Ingrédients : – 3 noix de saint-jacques sans corail Garniture: – 3 pièces de bock choy ou chou choinois vert – 500 g Patate douce, peau rouge chair vert blanchâtre – 150 g Beurre – Cannelle |
Benoît Pépin, Chef de cuisine de Jacques et Laurent Pourcel, nous présente aujourd’hui une interprétation Mauricienne autour de la Noix de Saint-Jacques.
Etape 1
Préparation de la sauce Vindaille
Verser dans une casserole l’huile de colza, ajouter l’oignon puis le gingembre finement émincés au préalable.
Hâcher l’ail puis le mettre en pommade. L’ajouter à la préparation.
Faire rôtir doucement sans coloration pendant environ 15 minutes.
Etape 2
Préparation de la purée de patate douce à la cannelle :
Pendant ce temps, couper la patate douce en morceaux, ajouter un baton de cannelle puis un peu d’eau. Assaisonner légèrement de sel et d’un peu de sucre.
Etape 3
Suite sauce Vindaille :
Dès que les oignons sont légèrement translucides, ajouter les feuilles de Carry,
le curcuma et les graines de moutarde. Laisser recuire environ 10 minutes.
Une fois que les oignons ont sué, retirer du feu, décanter, enlever les feuilles de carry et ajouter une cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne. Assaisonner de sel et poivre et mettre de côté.
Etape 4
Finition purée :
Egoutter les patates douces, retirer la cannelle. Dans un saladier, ajouter un peu de
beurre et d’huile d’olive et écraser les pommes de terre à la fourchette. Pour un meilleur résultat, passer la purée au tamis fin.
Etape 5
Saint-Jacques :
Poêler les Saint-Jacques en ajoutant au préalable un peu d’huile d’olive. Une fois l’huile chaude, juste saisir les Saint-Jacques 1 à 2 minutes de chaque côté. Une fois légèrement cuites, les débarrasser puis dresser l’assiette.
Etape 6
Dressage de l’assiette :
Dresser la purée dans un verre ou petit récipient. Assaisonner les Saint-Jacques avec un peu d’huile d’olive, une pincée de gros sel, et un peu de zestes de citron vert. Déposer 3 noix par assiette en ajoutant un peu de sauce. Terminer avec quelques feuilles de coriandre. Le tout servi avec un petit piment écrasé.
Bon appétit
Dans la lignée de la recette précédente, on retrouvera des textures similaires.
Le curcuma, les graines de moutarde et la perception du gingembre, apportent des notes toutes épicées.
Le vin devra gagner en personnalité, et en fringance. De celui-ci devra ressortir des pointes minérales, en rapport avec un sol riche et complexe.
Le fruit devra contrebalancer les notions épicées afin de permettre un échange constructif entre le mets et le vin.
De l’opulence de la matière devra répondre, la fraîcheur d’un millésime jeune. Un écho du sol permettra une meilleure persistance.
Ainsi, un cépage viognier, ciselé par une franche acidité d’un millésime tel le 2004 apportera fruit, opulence et équilibre. Ce cépage à la faculté de parfaitement retranscrire les différents messages du sol. A boire sur le fruit et donc très jeune.
Un échange plein de sens, de saveurs, et de personnalité(s).
Vin: Condrieu
Cépage: Viognier
Région: Rhône septentrionale
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