Recette en vidéo: Patrick Gauthier et Olivier Picault vous expliquent la recette des Madeleines

Pour 16 madeleines :

4 oeufs moyens
15 g de cassonade
150 g de sucre
150 g de beurre fondu
150 g de farine de blé
125 g de beurre
15 g de miel
6 gr de levure chimique

Préparation:

Cassez les oeufs dans un saladier. Versez-y la cassonade, le sucre semoule , le miel et la pincée de sel. Fouettez (blanchir) le tout pendant 2-3 minutes au fouet . Ajoutez la farine et la levure passer au tamis pour éviter les grumeaux et mélangez à nouveau.

Faites fondre le beurre. Incorporez-le à la préparation.

Mélangez pour bien les répartir. Recouvrez le saladier de film. Laissez reposer 12 heures au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 180 ° (soit thermostat 6). Beurrez avec du beurre clarifié *et farinez une plaque à madeleines.

Remplissez les alvéoles aux deux-tiers de leur hauteur.

Enfournez pendant 7/8 minutes. Démoulez les madeleines lorsqu’elles sont tièdes. Laissez-les refroidir sur une grille.

Beurre clarifié:

1. Placer le beurre dans la casserole et faite chauffer à feu très doux.
2. Ne pas remuer, la caséine (protéine du lait) forme une mousse en surface.
3. Sous cette caséine on aperçoit le corps gras: les lipides. En dessous des lipides: le petit lait.
4. Une fois que c’est totalement fondu, retirer du feu.
5. Enlever délicatement la mousse en surface (constituée d’impuretés). Prenez garde à ne pas les mélanger avec le beurre clarifié.
6. Récupérer le corps gras (le ghee proprement dit) en le versant dans un autre récipient.
7. Éliminer le petit lait, dépôt blanchâtre qui se forme au fond de la casserole.

Le liquide ainsi obtenu se figera progressivement. Il pourra se conserver à température ambiante durant des mois. Autre avantage, le beurre ainsi clarifié supporte beaucoup mieux les hautes températures (les fritures sont donc ainsi possibles).