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Recettes

2 etoiles Chefs Desserts Recettes

Saveur des îles, Ananas coco coriandrev

9 novembre 2007

Marché pour 4 personnes

Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 60 mn
Temps de cuisson : 25 mn		 Ingrédients :

– 500 g d’eau
– 250 g de sucre
– 1 belle botte de coriandre fraîche
– 7 feuilles de gélatine OR (1f. = 2g)
– 1 pièce ananas Victoria
– 1 gousse de vanille Bourbon
– 1 boite de lait de Coco
– 250 g de crème liquide
– 100 g de coco rapée
– 1 pièce blanc d’oeuf
– 4 pièces verres à Martini

Etape 1
 Réalisation de la gelée de Coriandre

Laver la coriandre fraîche dans l’eau puis l’essuyer dans du papier absorbant.
Faire chauffer le sirop jusqu’à l’ébullition puis le laisser refroidir un peu avant d’incorporer la coriandre que vous aurez coupez grossièrement aux ciseaux.
Laisser infuser 30 mn à couvert.
Mixer puis chinoiser en pressant bien votre préparation, pour bien en extraire toutes les saveurs.
Vérifier et peser la quantité d’infusion obtenue. Puis coller celle-ci avec un dosage de 1 feuille de gélatine pour 100 g d’infusion.
(donc 7 feuilles de gélatine pour 700 g d’infusion)
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide, une fois ramollie bien la presser pour en extraire toute l’eau.
L’incorporer dans votre infusion tiède (réchauffer si besoin) pour faire fondre la gélatine.
Couler dans les verres à Martini puis les stocker au frais 20 à 30 minutes.

Etape 2
 Brunoise d’ananas / Coriandre

Enlever la tête d’ananas en gardant quelques plumets pour la décoration.
Eplucher l’ananas en veillant à bien le parer pour enlever tous les yeux.
Couper de fines lamelles régulières pour faire votre brunoise. Ajouter la vanille, fendre la gousse et gratter les graines que vous ajoutez dans votre brunoise.
Gardez la gousse et la couper aux ciseaux en 4 puis la faire sécher. Garder pour la décoration.
Stocker au frais votre brunoise.

Etape 3
 Spuma Coco

Dans un cul de poule, mélangez votre sucre glace et votre lait de coco. Puis ajouter la crème liquide.
Remplir votre siphon et charger avec 2 cartouches. Stocker au frais.
Si vous n’avez pas de siphon, montez une crème chantilly avec un peu de lait ou purée de coco sucrée à votre goût.

Etape 4
 Montage et finition

Sortir les verres du frigo, (avec la gelée prise) les tremper dans le blanc d’œuf puis dans la coco torréfiée.
Garnir avec la brunoise d’ananas bien fraîche puis finir avec une belle rosas de spuma coco.
Pour la décoration, déposez vos chips de coco, la gousse de vanille séchée puis le plumet d’ananas.

Bonne dégustation !

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2 etoiles Chefs Plat Recettes

Dorade au four sauce 4/4

2 novembre 2007

Marché pour 2 personnes

Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 10mn
Temps de cuisson : 15 mn		 Ingrédients :

-1 Dorade de 800 g ou rouget, rascasse ou tout autre poisson de méditerranée
-6 Cuillères à soupe d’huile d’olive
-6 Cuillères à soupe d’eau
-4 Cuillères à soupe de jus de citron
-50 g de beurre
-12 pétales de tomate confite
-12 olives noires dénoyautées
-12 feuilles de basilic
-1 Gousse d’ail
– Fleur de sel

Etape 1

Faire préparer la Dorade par le poissonnier, en la vidant et en lui coupant la tête.
Mettre le poisson dans un plat allant au four que l’on aura pris soin de frotter avec une gousse d’ail.
Assaisonner poisson de fleur de sel.

Etape 2

Ajouter l’huile d’olive et le beurre, le jus de citron, et le beurre.
Cuire au four à 160 °C, en arrosant fréquemment le poisson. Ajouter les pétales de tomate confite et les olives juste avant la fin de la cuisson.
Pour vérifier la cuisson planter un cure dent dans la partie la plus épaisse du saint pierre, s’il rentre sans résistance il est cuit.
Si non poursuivre la cuisson quelques minutes et vérifier à nouveau.

Etape 3

Lorsque les poissons sont cuits, récupérer le jus et le réduire afin de l’amener à consistance, puis ajouter l’huile d’olive pour assaisonnement et laisser légèrement trancher et poivrer.
Finition et Présentation
Ajouter les feuilles de basilic ciselées dans le jus de cuisson, rectifier l’assaisonnement.
Servir dans le plat de cuisson.

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2 etoiles Chefs Plat Recettes Techniques

Merlan entre deux assiettes de mon ami Didier Elena

25 octobre 2007

Le chef propose une recette tirée de son Livre Côté Crillon Côté Maison. Il livre ses astuces, tours de main, tirées des 80 plats proposés la source de 300 recettes.

Marché pour 2 personnes

Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 10mn
Temps de cuisson : 8 mn		 Ingrédients :

– 4 beaux filets de merlans
– 1 gousses d’ail épluchées et dégermées
– 1 citron
– 1 Cuillère d’huile d’olive
– Fleur de sel
– 200 gr de pousses d’épinard
– 1 échalote
– 2 cuillères à soupe de vinaigrette à la Moutarde de Meaux
– 2 œufs cuits dur, puis hachés

Etape 1

Frotter une assiette de 26 cm avec une gousse d’ail verser un filet d’huile d’olive, disposer les filets de merlan coté peau.

Etape 2

Eplucher puis tailler l’échalote en rouelles.
Recouvrir d’une assiette et poser le tout sur une casserole d’eau bouillante. Cuire le poisson jusqu’à ce qu’il n’offre plus de résistance aux doigts, soit 3 minutes de chaque coté.

Etape 3

Servir avec une salade de pousses d’épinards assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde de Meaux et éventuellement des rouelles d’échalote et le hachis d’oeufs.

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1 etoile Chefs Entrees Recettes

Asperge verte de provence & févette au beurre de verveine et paquerettes.

30 septembre 2007

Marché pour 4 personnes

Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 20 mn
Temps de cuisson : 15 mn

 Ingrédients :

– 2 bottes d’asperge verte
– 100gr de févette écosser
– 1 botte de vérveine
– ½ L de fond blanc
– 125gr de beurre
– Paquerette

Etape 1

Tailler les asperges de la même longeur. Récuperer les chutes pour faire le bouillon d’asperge : saisir à l’huile d’olive les chutes et mouiller au fond blanc juste a hauteur, laisser cuire 10mn puis infuser la verveine. Passer le bouillon.
Cuire les asperges à l’anglaise ( eau bouillante salée ).

Etape 2

Au moment de servir : chauffer les asperges avec un peut de bouillon et un beau morceau de beurre, ajouter les févettes crus et quelques feuilles de verveine, les légumes doivent etre liés et bien brillant.
Dresser : disposer les asperges en mikado, parsemer de févette et le jus. Ajouter les paquerette en finition.

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1 etoile Chefs Plat Recettes

Filet de Saint Pierre étuvé au beurre de pamplemousse , petit pois, féves et basilic

22 septembre 2007

Marché pour 6 personnes

Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 20 mn
Temps de cuisson : 20 mn		 Ingrédients :

– 3 Saint Pierre de 800g
– 500 g de jus de pamplemousse
– 1 g d’agar agar
– 500 g de petit pois
– 200 g de fevettes
– 6 feuilles de basilic
– 1 romaine
– PM fanes d’oignons nouveaux
– 25 g Beurre salé

Etape 1

Ecosser les févettes et les petits pois frais. Blanchir séparément les févettes et les petits pois, puis les réserver .Prendre la moitié des petits pois blanchis pour réaliser une purée très fine à l’aide du blinder.
Tailler ensuite la romaine en petit triangle, puis réserver.

Etape 2

Réaliser une gelée de pamplemousse à l’aide du jus et l’agar agar en la débarrassant sur une plaque préalablement filmé.
Préparer le condiment en écrasant au mortier (une petite quantité de petit pois cru, basilic et fanes d’oignons plus un filet d’huile d’olive).

Compter deux filets de Saint Pierre par personnes.
Démarrer la cuisson des filets de Saint Pierre très doucement, puis les débarrasser une fois cuit sur une grille.

Etape 3

Dresser : Glacer les petits pois et les févettes au beurre et les lier à la purée de petit pois, ajouter le basilic et la romaine.

Dresser au milieu de l’assiette, poser les filets de saint pierre par-dessus, mettre la gelée sur le haut du saint pierre (comme une fine pellicule ) puis le condiment .

Saucer avec une émulsion de pamplemousse au beurre salé autour du plat, un petit peu de coulis de petit pois et une réduction de pamplemousse.

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Chefs Plat Recettes

Risotto au potiron, crevettes au thym, crème légère au parmesan

28 août 2007

Marché pour 4 personnes

Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 30 mn
Temps de cuisson : 17 mn

Ingrédients :

– 320 g de rinz rond
– 200 g de potiron
– 12 pièces crevette royale
– 100 g de roquette
– 50 g oignon blanc
– 3 cl vin blanc
– 50 cl de fond de volaille
– 100 g de parmesan
– 6 cl de crème liquide
– 1/4 botte de thym
– 3 cl d’huile d’olive
– 30 g de beurre
– 20 g de sel
– 12 g de poivre

Etape 1

Préparation du Risotto :
– Dans une casserole, mettre l’huile d’olive, le beurre et l’oignon ciselé.
– Suer pendant 3 mn, ajouter le riz, bien mélanger l’ensemble.
– Déglacer au vin blanc puis au fond de volaille, thym, sel et poivre et laisser cuire pendant 12 mn environ.

Etape 2

Potiron :
– Couper en petits dés le potiron et poêler à l’huile d’olive et beurre.

Etape 3

Cuisson des crevettes royales :
– Poêler les crevettes royales au thym coupées en 2 environ 2 mn de chaque côté.

Etape 4

Crème légère au parmesan :
– Pour la sauce, mélanger le parmesan râpé et la crème fouettée, ajouter du poivre puis chauffer.

Etape 5

Roquette :
– Laver la roquette, l’assaisonner avec huile d’olive, sel et poivre.

Etape 6

Finalisation Risotto :
– Finir la cuisson du risotto avec le parmesan râpé, la crème liquide et le potiron.
– Rectifier l’assaisonnement.

Etape 7

Dressage :
– Mettre au fond de l’assiette plate dans un cercle le risotto, la salade de roquette, les crevettes royales, quelques copeaux de parmesan et terminer par la sauce.

Bonne dégustation !

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Chefs Entrees Recettes

Bar de nos côtes façon Carpaccio juste tiédi, quelques asperges, Parfum Coco-Persil et crème glacée Riz Cantonnais.

25 août 2007

Marché pour 4 personnes

Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 80 mn
Temps de cuisson : 60 mn

Ingrédients :

– 480 g de bar de ligne tailler façon carpaccio
– 1 botte d’asperges vertes
– 1 botte d’asperges sauvages
– 4 œufs frais fermiers
 Assaisonnement :
-fleur de sel de Guérande,
-poivre du moulin, huile d’olive et balsamique

Pour la sauce coco
– 35cl de lait de coco
– 3 gousses d’ail
– 1 botte de persil plat

Pour la mousse de lait
– ½ L de lait entier
– 200g de lait concentré
– 1.5g de xantana

Réalisation

Etape 1

Cuire les asperges et les réserver juste croquantes
Déposer les œufs dans l’eau salée et les conserver à 59° pendant au moins 45 mn

Etape 2

Pour la sauce, faire revenir délicatement les gousses d’ail dans une noix de beurre, puis ajouter le persil plat ciselé grossièrement, et mouiller avec le lait de coco et le bouillon de volaille
Faire bouillir 2mn, mixer, passer au chinois, puis assaisonner.

Pour la mousse de lait, mélanger tous les ingrédients, et mixer 2mn a froid, passer, assaisonner, puis mixer a l’envoi.

Etape 3

Pour le dressage
Disposer le carpaccio de bar dans l’assiette, et l’assaisonner poivre du moulin et fleur de sel de Guérande, puis le passer quelques secondes sous la salamandre pour le faire blanchir et tiédir.
Casser ensuite un œuf et déposer le jaune sur le poisson, servir avec les asperges, chaudes ou froides, au beurre ou en salade.
Recouvrir la chaire de poisson de mousse de lait mixée, tout en conservant le jaune d’œuf apparent.

Servir la sauce coco persil chaude, dans un petit pot a part, et en suggestion d’accompagnement une glace au riz cantonnais, quelques pousses d’herbes fraîches et des fleurs.

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Plat Recettes

Bar feuilleté en croute

22 août 2007

Marché pour 4 personnes
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 40 mn
Temps de cuisson : 6-20 mn
Ingrédients :
– 2 Bars en ligne O,600 – 0,800 Kg
– Filets de sandre 0,200 Kg
– Sel A discrétion		 – Poivre A discrétion
– Crème 0,400 L
– Blanc d’oeuf 1 Pièce
– Pâte de feuilletage 1 Pièce
– Dorure 1 Pièce

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Desserts Recettes

Tarte au chocolat et glace vanille bourbon

22 août 2007

Marché pour 4 personnes
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 40 mn
Temps de cuisson : 20 mn
Ingrédients :
Ganache au chocolat
– 200gr de chocolat noir à 55% de cacao
– 200gr de crème fleurette
– 80gr de lait
– 1 Œuf entier		 Pâte friable
– 200gr de farine
– 190gr de beurre
– 65gr de sucre glacé

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