Formé chez Pic, Legendre et Rostang, Pierre Reboul dit faire “une cuisine créative et récréative, avec une touche de moléculaire” il se propose de vous donner un cours en direct le samedi 07 Novembre 2009 à 9h00.
Stéphane Bour nous explique les avantages du Cookal. Petit rappel chez Gamelle qui avait déjà travaillé ce produit en expliquant la caramélisation d’une crème brulée.
Meringue française
-360g blancs d’oeuf à température ambiante
-250g de sucre semoule
serrer le tout à vitesse 4 au kitchen aid
-Puis 250g de sucre semoule lorsque la meringue est déja ferme, vitesse 6
Appareil :
500g Amande blanchi poudre+500g sucre glace
Passer le tout au cutter puis tamiser
Verser l’appareil sur la meringue(en une seule fois) et mélanger à la maryse
Macaronner jusqu’à obtention d’un ruban avec la spatule (cela prend entre 2 à 5 mins celon la fermeté de la meringue)
Pocher sur silpat avec une douille ronde de 8
Cuire 10 min à 160°c
Elles en parlent :SquisitoO!, Ligne et Papilles, Mes petits trucs, Le monde est à nous, The Five Hotel, Virée gourmande, Mes tables de fêtes
Du coté des livres : Nathalie Serrano, Mercotte
Quelques réalisations :
Ligne&Papilles
Rumi Yoshida Japon
| Marché pour 4 personnes Réalisation : facile Temps de réalisation : 10mn Temps de cuisson : 60 mn Ingrédients : – 4 œufs |
Purée d’amandes:
– 200g d’amandes – pissenlit blanc |
Progression de la recette
La cuisson des oeufs
Faites chauffer de l’eau dans une casserole jusqu’à ce qu’elle atteigne 65°C (mesurée à l’aide d’un thermomètre de cuisson). Placez y les oeufs, puis faites les cuire à cette température pendant 1heure. Dès qu’ils ont l’apparence d’oeufs moolets, écalez les, puis déposez les dans un bol.
Le chef de l’auberge de la charme présente L’œuf en Croûte de Parmesan, asperges et morilles
| Marché pour 4 personnes Réalisation : Difficile Temps de réalisation : 60mn Temps de cuisson : 25 mn Ingrédients : – 6 œufs |
Purée d’asperges:-12 asperges – 30g de beurre – Sel poivre (pm) Garniture: – 4 grosses pointes d’asperges – 8 morilles – 20g de beurre – sel poivre (pm) |
Attention : mettre 4 œufs au congélateur environ 2 jours avant la préparation.
Progression de la recette
• Préparez une anglaise (2 œufs entiers + sel + un peu d’huile et mélanger). Puis séparément un bac de chapelure et un de farine.
• Ecalez vos 4 œufs congelés sous un filet d’eau froide le plus rapidement possible et remettez-les au congélateur.
• De gauche à droite mettez le bac de farine, puis la dorure et enfin la chapelure.
• Lorsque vos œufs sont bien congelés, mettez-les dans la farine et tapotez-les afin d’enlever l’excédent, trempez-les dans l’anglaise, puis dans la chapelure.
• Remettre au congélateur et recommencer cette opération 2 autres fois.
Lors de la visite de la nouvelle chocolaterie de L’Eden Roc, nous sommes tombés sur une drole de machine, que nous n’avions encore jamais croisé dans une cuisine. Lilian Bonnefoi nous la présente.
Cette machine sert à cutterer, mélanger, pétrir, émulsionner. Elle trouve son emploi partout où il est nécessaire de réaliser des produits finis parfaits, d’une qualité constante.
Lors de notre passage à l’Eden Roc, Lilian Bonnefoi nous a fait visiter sa Chocolaterie.
Qui est il ?
A l’âge de 9 ans, il aidait déjà son oncle à fleurir les tables des Frères Troisgros !
Membre actif de l’APRECA – Association des Pâtissiers de Restaurants de la Côte d’Azur –Il fait rayonner la pâtisserie dans son ensemble à travers événements, rencontres, stages à l’étranger, inspiré par des magiciens tels que Gaston Lenôtre, Pierre Hermé ou, plus prés de lui encore, Christophe Michalak, Chef Pâtissier au Plaza Athénée (3 macarons Michelin) et Stéphane Klein, maître incontesté en sucre d’art, dont il a préfacé l’ouvrage « Voyage en sucre d’art ».