1 etoile Chefs Recettes

Recette vidéo Daniel Humm: Homard poché en ravioles de châtaignes, légumes d'automne

11 octobre 2009

Marché pour 4 personnes
Réalisation : Délicat
Temps de réalisation : 1h30 mn
Temps de cuisson : 8
mn

Ingrédients :

– 4 homards
– Œufs
– Châtaignes fraîches
– Choux de Bruxelles
– Petites carottes fanes

Ingrédients Jus de homard aux épices pour 2 litres :– 30 g Beurre
– 40 g Citronnelle
– 20 g Galanga
– 8 g Tout- épice
– 1 g Macé
– 3 Gousses de Vanille
– 1 Pointe de Muscade
– 2 Anis étoilé
– Piment d’Espelette
-20 g Pâte de Tamarin
– 2.5 l Fond de Homard
– 10 g Corail de Homard
– 2 C à s de réduction de Riesling doux

Etape 1 : Préparation du jus de homard aux épices

Préparation du jus de homard aux épices
– Suer la citronnelle et le galanga dans le beurre. Torréfier le Tout- épice et Macé. Ajouter la vanille, couper en petits morceaux et la muscade. Réduire les épices en pâte à l’aide d’un mortier.
– Ajouter les Epices et le Tamarin à la citronnelle, ajouter le fond de homard, porter à ébullition et infuser pendant 20 minutes
- Chinoiser et réduire.
– Epaissir avec de la maïzena, réduire et finir avec le corail et la réduction de Riesling.

Etape 2 : Préparation des lasagnes à la châtaigne

– Constituer un puits avec la farine et le sel
- Mélanger l’eau et les œufs, verser au milieu du puits
– Pétrir le mélange jusqu’à obtenir une pâte homogène, fraiser la pâte, réserver au frais.

Etape 3 : Réalisation des lasagnes de châtaigne

Lasagne à la châtaigne :
Pour 500 g
– 165 g Farine de châtaigne torréfiée
– 185 g Farine type 45
– 205 g Œufs (1 entier : le reste en jaune uniquement)
– 12 g Eau
- 6 g Sel
– Fleurs comestibles
– La pâte doit être très dure et sèche pour réaliser une lasagne très fine. Prendre un pavé de pâte et l’abaisser et la passer et repasser à la machine pour réaliser une lasagne très fine. Pour bien travailler la pâte, saupoudrer un peu de farine et bien l’étaler.
– Une fois la lasagne bien fine et longue, avec un pinceau badigeonner légèrement du jaune d’œuf sur la pâte puis déposer les fleurs sur une moitié. Couvrir les fleurs avec l’autre moitié de la pâte et repasser la pâte à la machine.
– Pour terminer, couper la pâte en deux dans le sens de la longueur puis couper des petits rectangles.

Etape 4 : Réalisation du homard poché en ravioles de châtaigne et ces petits légumes d’automne

– Châtaignes glacées
– Choux de Bruxelles et petites carottes fanes braisées au beurre
– Purée de châtaignes à la vanille
– Jus aux épices
– Cette sauce va apporter 1 toucher automnale. La cuisson du homard sera pochée dans un beurre orange au piment d’Espelette.
– Commencer par cuire le homard, qu’on a préalablement charté puis retiré la veine. Ensuite pocher le homard dans son beurre pendant 7 minutes.
– On assaisonne légèrement le homard avec piment d’Espelette et sel avant de le plonger dans le beurre monté. Ce beurre monté va cuire le homard légèrement et va garder une touche assaisonnée par le piment mais également très mœlleux car ne dépasse pas 48°C à cœur.
– Prendre des châtaignes fraîches. Les ouvrir au four et les glacer avec un caramel pour commencer et déglacées et cuites dans un fond de volaille et céleri.
– Sauce : base de consommé de homard auquel on ajoute 1 base d’épices. Les épices sont toastées dans une poêle afin d’accroître toutes leurs saveurs puis ensuite déglacées avec jus de homard fini avec un citron vert et émulsifier au beurre de homard.
– Les petits légumes accompagnants les ravioles sont des choux de Bruxelles et des carottes fanes.
– La purée de châtaignes : même base que les châtaignes glacées juste mises en purée et assaisonnée aux gousses de vanille.
– Après 7 minutes de cuisson, le homard est cuit. Il reste brillant puisqu’il n’a pas dépassé 48°C à cœur.

Etape 5 : Dressage

– Déposer dans une assiette la purée de châtaignes au milieu de l’assiette puis sur la base poser 2 ou 3 châtaignes glacées au jus.
– Recouvrir ensuite avec la raviole puis déposer le homard et les légumes. Recouvrir le tout avec une 2nde lasagne.
– Pour terminer déposer quelques pétales de fleurs que l’on retrouve également dans la lasagne puis finir avec le beurre de homard à la vanille.
Bonne dégustation !

daniel_humm2 daniel-humm

You Might Also Like

1 Comment

  • Reply épicerie 12 octobre 2009 at 1 h 54 min

    Génial de pouvoir voir cette recette en vidéo! De la grande cuisine en tout cas, pas facile à réaliser à mon avis.. Merci !

  • Répondre à épicerie Cancel Reply