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Recette en vidéo: Emmanuel Renaut propose un Panais confit, cuit avec du Tilleul

6 novembre 2009

Ingrédients:
– 3 panais
– 1 petite truffe
– 4 cs d’huile de noisette
– Tilleul
– sel Maldon
– Jus de viande

1°/ Frotter les panais au gros sel. Dans une cocotte, déposer le tilleul, les panais, un verre d’eau, couvrez et laissez cuire 1H30 au coin du fourneau.

2°/ Couper les panais en 2, les faire rôtir, au milieu de la coloration, ajouter quelques morceaux de beurre frais.

3°/ Disposer les panais sur une assiette.  Surmonter de quelques feuilles de Tilleul, de l’huile de noisette, Râper très finement de la truffe sur l’ensemble (avec une rappe à truffes), disposer le jus de viande.  Servir immédiatement.

Bon appétit.

Emmanuel Renaut Panais

FLOCONS DE SEL
– 1775 Route de Leutaz
– 74120 MEGEVE
– Tel. : +33 (0)4 50 21 49 99 – Fax : +33 (0)4 50 21 68 22

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6 Comments

  • Reply Pierre 6 novembre 2009 at 5 h 22 min

    d’un légume oublié il en fait un petit bijou
    merci Emmanuel pour le partage!
    pierre

  • Reply sborgnanera 6 novembre 2009 at 5 h 45 min

    si je puis me permettre, pas top filmé cette vidéo, un peu trop sur le chef et pas assez (à mon gout) sur le produit

    de plus, les conseils ne sont pas tres judicieux :

    1° on met dans une cocotte et on laisse au coin du feu : mais qui a aujourd’hui un piano d’une telle envergure chez lui pour faire ça ? personne, alors a quoi ça sert de faire le malin avec des conseils inapplicables ?

    2° on laisse mijoter à four eteint, avec l’inertie ça suffit : idem, chez un particulier, le four eteint est froid tres rapidement

    bref, on ne sait pas comment faire avec une simple plaque a induction ou un feu au gaz

    sur ce, je vais quand meme faire cette recette qui me rappelle aussi une belle association que m’avait donnée nicolas lebec avec une sorte d’artichaud barigoule a l’eucalyptus

  • Reply stephane 6 novembre 2009 at 6 h 31 min

    @Pierre> Je confirme un petit bijou.
    @Sborgnanera> cuire a feu doux sur ta plaque cela devrait être dans tes cordes, perso j’ai refait la recette sans trop de soucis. Et en ce qui concerne la vidéo, filmer un panais et du Tilleul je ne vois pas l’intérêt. Ce qui est important ici c’est les cuissons, les associations et les conseils que Emmanuel nous donne. Je pense que le fin gastronome que tu es arrivera sans problème a la reproduire. Je suis en revanche surpris que tu n’aies pas relevé pour le jus de viande 😉 J’attends ton retour sur ton adaptation.

  • Reply sborgnanera 6 novembre 2009 at 7 h 54 min

    merci pour les compliments ;o)

    mais saches que je suis une vraie quiche pour les jus réduits…

    c’était mon impression et peut etre un petit conseil pour les prochaines vidéos : que les cuistos pro pensent a ceux qui ne le sont pas, les autres adapteront facilement

    je suis d’accord avec toi, je ne me fais pas trop de soucis pour faire cette recette et comme je ne suis pas un grand fan du panais, j’attends avec imaptience de voir ce que ça va donner

  • Reply stephane 6 novembre 2009 at 8 h 05 min

    @sborgnanera> La prochaine vidéo est une déclinaison, avec betterave, oignons et salsifis, et il y aura une immersion dans la casserole pour être au plus proche du produit, mise en ligne semaine prochaine elle devrait te plaire 🙂

  • Reply sborgnanera 11 novembre 2009 at 14 h 53 min

    j’ai essayé avec de la verveine au lieu du tilleul, pas mal, à creuser

    http://sborgnanera.centerblog.net/6579156-Panais-Verveine

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