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vidéo cuisine

actu des techniques Légumes Techniques

Tourner des pommes de terre

10 février 2009

Réalisation des pommes cocottes
o Prendre des petites pommes de terre de forme allongée
o Parer les extrémités pour avoir des longueurs indentique (environ 6cm)
o les partager dans le sens de la longueur si nécéssaire
o Les tourner à l’aide d’un couteau d’office
o Commencer à les tourner en pensant à la forme d’un oeuf, ne cherchercher pas à leur donner de facettes
o Réserver les parures et pommes tournées dans un récipient cotenant de l’eau
o Les rincer soigneusement et les réserver dans un récipient contenant de l’eau
o Cuisson : blanchies départ eau froide puis rissolées

Les pommes à l’anglaise
o Couper les deux extrémités des pommes de terre, en faisant en sote qu’elles soient toutes de la même longueur
o Si elles sont trop grosses, les couper en 2 dans le sens de la hauteur
o commencer a les tourner en leur donnant la forme d’un petit oeuf
o Elles doivent présenter des faces régulieres, être bombées, lisses d’un bout à l’autre et ne présente aucune facette
o Cuisson : départ à froid ou à la vapeur, eau salée

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Chefs Plat Recettes

Poêlée de Noix de Saint-Jacques au curcuma et graines de moutarde

3 février 2009

Marché pour 6 personnes
Réalisation : Facile
Temps de réalisation :30 mn
Temps de cuisson : 25 mn

 Ingrédients :
– 3 noix de saint-jacques sans corail

Garniture:
– 3 pièces de bock choy ou chou choinois vert
– 500 g Patate douce, peau rouge chair vert blanchâtre
– 150 g Beurre
– Cannelle

Benoît Pépin, Chef de cuisine de Jacques et Laurent Pourcel, nous présente aujourd’hui une interprétation Mauricienne autour de la Noix de Saint-Jacques.

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Desserts Recettes

Les Macarons aux amandes

1 février 2009

Marché pour 4 personnes
Réalisation : Difficile Temps de réalisation : 60 mn Temps de cuisson : 12 mn
Tant pour tant* :
– 250 g Amandes en poudre
– 250 g Sucre glace
– 90 g Blanc d’œuf
– 250 g Sucre cuit à 115°C
– 8 g Eau
– 90 g Blanc d’œuf
– 5 g Colorant

Etape 1
– Mixer sans chauffer les amandes et le sucre glace durant 5 minutes en alternance puis tamiser l’ensemble.
– Ajouter les 90 g de blanc d’oeuf. – Mélanger puis « macaronner » : action de travailler le dessus de la pâte de haut en bas avec une spatule en bois durant 5 à 8 minutes pour obtenir un mélange brillant

Etape 2
Préparation de la meringue :
– Porter le sucre et l’eau à 115°C, puis verser le mélange sur les blancs d’œufs mi montés, laisser tourner au fouet jusqu’à refroidissement

Etape 3
– Verser le colorant dans l’appareil, mélanger
– Ajouter délicatement la meringue
– Bien aérer puis les pocher sur une feuille sulfurisée ou stilpat, laisser reposer 20 minutes.

Etape 4
– Porter le four à 160°C. Enfourner les macarons, cuire 9 à 10 minutes.

Tant pour tant*:
Mélange de sucre glace et d’amandes en poudre au dosage 50/50.

Etape 5
Ganache chocolat :
– 400 g Chocolat de couverture**
– 220 g Crème double (crème épaisse)
– Porter à ébullition
– Déposer le chocolat dans cul de poule, et verser la crème double par-dessus, mélanger délicatement jusqu’à obtention d’un appareil homogène et incorporer 100 gr de beurre.

Couverture** : Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie.

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Légumes Techniques

Peler une orange à vif

24 janvier 2009

Peler à vif

* laver soigneusement les citrons, les oranges
* les essuyer avec du papier absorbant

* Couper les deux extremité jusqu’à la pulpe de manière à leur donner une assise très stable
* poser le fruit à la versticale sur son assise, et le peler en arc de cercle, à l’aide d’un couteau à filets de sole, en partant du sommet
* Lui donner la forme d’un oeuf, sans laisser auncune trace de peau
* Tailler en rondelles régulières ou lever les segments

Lever des segments

* Lever les segments ou suprêmes. Séparer les segements des membranes à l’aide d’un coueau à filets de sole parfaitement coupant
* Récuperer le jus dans un récipient

Utilisations

* Hors d’oeuvre, salades composées, filet de poisson…

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Légumes Techniques

Ciseler des oignons

24 janvier 2009

Ciseler des oignons

Plusieurs variétés  d’oignons sont utilisées, en fonction de la période de l’année.

Les petits oignons blancs de printemps, vendus à la botte et avec les fanes, les cives ou ciboules, ou « oignons de pays », les oignons secs ou de garde, disponibles eux toute l’année et les petits oignons secs ou grelots.

Les jeunes pousses des oignons peuvent ainsi être utilisées en remplacement des cives ou de la ciboulette.
Les oignons crus sont souvent indigestes : pour remédier a cela, les blanchir quelques secondes dans de l’eau bouillantes, en veillant à les rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée.

Préparations :
Eplucher et laver les oignons :

* Araser les deux extrémités (coté racine et côté tige)
* Oter les différentes pellicules de peau, sans entamer la pulpe
* Les laver soigneusement dans plusieurs eaux

Les ciseler

* Partager l’oignon en deux, dans le sens de la verticale, à l’aide d’un couteau éminceur
* Le placer bien à plat sur le planche à découper, le côté ou se trouvait le tige placé devant soi.
* Emincer régulièrement et finement le demi-oignon, a l’aide de la pointe du couteau, mais sans aller jusqu’au talon (le talon permet de maintenir les différentes couches de l’oignon)
* Tourner l’oignon d’un quart de tour, puis le maintenir à l’aide des doigts repliés posés à la verticale.
* L’émincer à nouveau horizontalement en partant du bas et sans aller jusqu’au talon.
Bien maintenir l’oignon avec les doigts, le garder dans la même position et l’émincer dans le sens de la vertical, finement et régulièrement.

Astuce :
Dans le cas ou les oignons noircissent, les rincer à l’eau froide dans un chinois, puis les éponger soigneusement.

Utilisations :
Garniture aromatique (Mirepoix, bordelaise)
Condiment âcre à saveur alliacée pour les farces diverses, Duxelles, fondue de tomates, crudités, salades composées.

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actu des techniques Poissons Techniques

Lever un filet de Saint Pierre

24 janvier 2009

Informations générales

Appartenant à l’ordre des Zéiformes, famille des Zéidés, ce poisson à corps haut et comprimé est marqué d’une tache circulaire sombre sur ses flancs. La légende dit que Saint-Pierre, premier évêque de la chrétienté, attrapa un jour le poisson l’empreinte de son pouce est demeurée et s’est perpétuée de génération en génération et le poisson porte toujours un gros point noir sur ses flancs.

Ovale, la tête large et la bouche énorme, sa peau est de couleur bronze avec des reflets argentés. On le retrouve un peu partout le long des côtes rocheuses. Il habite les profondeurs jusqu’à 100 m. et on le pêche généralement tard en été et à l’automne.

Les bienfaits
Sa chair, fine et délicate, est extrêmement recherchée des gourmets. A noter la très bonne teneur en protides du poisson.

Achat et conservation

Puisque la tête, les nageoires et les arêtes comptent pour presque 60% du poids, il faut calculer qu’un poisson entier ne peut pas contenir plus de 3-4 portions. La peau doit être brillante, lustrée, les yeux bien sortis de la tête, la chair ferme et sans odeur. Les filets ne doivent pas présenter de taches et aucun suintement.

Enveloppé d’une pellicule plastique, placé dans un contenant hermétique, on peut le réfrigérer 2-3 jours .

Bien cuisiner

C’est un des poissons les plus délectables de la mer, raffiné, délicat et le plaisir des grands chefs. Avant de nettoyer votre saint-pierre la première chose à faire est de couper avec des ciseaux l’épine dorsale, dont les piqûres sont réellement douloureuses. Ensuite, vous ne craignez plus rien et pouvez vous concentrer sur la préparation.

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