| Marché pour 4 personnes Réalisation : Assez difficile Temps de réalisation : 120 mn Temps de cuisson : 60 mn Ingrédients : – 10 Courgettes fleurs – Champignons de paris ou Girolles – Vert de blette – Citron hâché blanchi – Gingembre rose hâché |
– Ail – Thym citron – Persil plat hâché – 12 pétales de tomates séchées – Coques – Tourteaux – Couteaux |
| Marché pour 4 personnes Réalisation : Assez Facile Temps de réalisation : 25 mn Temps de cuisson : 20 mn Ingrédients : Ingrédients : – 6 gambas fraîches – 2 blancs de volaille – 125 gr de Pousse de Soja – 125 gr de mange tout – 1 pièce de Combawa |
– 1 bouquet de Coriandre – 40 gr de Gingembre frais – 100 gr de Citronnelle – 10 pièces de graine de coriandre – 2 têtes d’aïl – 2 à 3 piments – 1 boite de lait de coco – 1 citron vert – 1 poivron rouge – 2 Carottes |
| Marché pour 4 personnes Réalisation : Facile Temps de préparation : 35 min Temps de cuisson : 5 min Ingrédients : |
– ½ pomme Granny Smith – 1 truffe noire – ¼ oignon – 1 pomme à cidre – 15 cl de jus de pomme – 20 g de beurre – 10 cl de crème liquide – 1 trait de vinaigre de pomme – 1 c à soupe de Manzana |
| Marché pour 8 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 35 mn Temps de cuisson : 20mn Ingrédients : |
– 3 feuilles de gélatine – 75g campari -250g purée litchis – 25g sucre – 5g jus de citron – 350g pommes verte -150g eau – 100 isomalt – 3 c. à soupe hibiscus séché – 1 blanc d’œuf |
Etape 1
Gelée de campari :
200g jus de pamplemousse
60g sucre
3 feuilles de gélatine préalablement réhydratées
75g campari
-Dans une petite casserole, amener à ébullition le jus de pamplemousse et le sucre
-Retirer du feu, écumer les impuretés, ajouter la gélatine et le campari
-Verser dans un petit contenant légèrement huilé et recouvert de pellicule plastique.
-Laisser figer au froid au moins 8 heures
Etape 2
Crémeux yaourt :
150g crème
240g chocolat Ivoire
215g yaourt méditerranéen
-Dans une casserole amener la crème à ébullition et verser sur le chocolat dans un cul-de-poule.
-Laisser reposer 1 minute et émulsionner au fouet
-Lorsque le chocolat est bien incorporer, ajouter le yaourt, bien mélanger et laisser figer au froid pour au moins 8 heures
Etape 3 :
Granité litchis :
250g purée litchis
25g sucre
5g jus de citron
-Chauffer le sucre avec le 1/3 de la purée, retirer du feu et ajouter le reste de la purée et le jus de citron.
-Laisser figer au congélateur
Etape 4
Pamplemousse :
2 pamplemousses
100g sucre
200g eau
-Peler à vif les pamplemousses et lever les suprêmes. Couper chaque suprême en 3.
-Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre et le verser sur les pamplemousses.
-Conserver au froid
Croquant hibiscus :
350g pommes verte pelées, évidées et coupées en dés
150g eau
100 isomalt
3 c. à soupe hibiscus séché
1 blanc d’œuf
-Dans une petite casserole cuire les pommes, l’eau, l’isomalt et l’hibiscus à feu moyen jusqu’à ce que les pommes soient bien tendres. Réduire en purée bien lisse au malaxeur et passer au chinois étamine
-Laisser tempérer complètement et ajouter le blanc d’œuf
-Étendre sur un tapis de silicone et cuire à 110C pour environ 1 heure jusqu’à ce que les chips soient parfaitement sèches.
-Conserver dans un contenant hermétique
Etape 5
Dressage :
-Garnir des bols avec des morceaux de pamplemousse et des cubes de gelée
-Couvrir d’une couche de crémeux yaourt à l’aide d’une poche à pâtisserie
-Ajouter le granité litchi et garnir de chips d’hibiscus et de pétales de fleurs comestibles
Bonne dégustation !
Restaurant Laloux, à Montréal.
| Marché pour 4 personnes Réalisation : Assez Facile Temps de réalisation : 45 mn Temps de cuisson : 20 mn Ingrédients : Bouillon de légumes : Navet boule 1 pièce Carotte 2 pièces |
Poireau 1 pièce Eau 1 Litre Royale de foie gras : Bouillon de légumes 150 Gr Foie gras de canard 150Gr Carraghenate iota 0,72 Gr Assaisonnement QS |
Marché pour 4 personnes
Réalisation : Difficile
Temps de réalisation : 120 mn
Temps de cuisson : 60mn
Ingrédients :
– Canard croisé (environ 1,200kg) 2 pces
– Betterave rouge (cru) 2 pces
– Gros sel 2kg – Blancs d’œuf 5
– Cerise amarena 0,600kg
– Fond blanc 0,400kg
– ½ bouteille de Porto
– Beurre 0,020kg
– Betterave chioggia ½ pièce
– Pousse de betterave PM
– Cannelle PM
– Poire PM
– Sel PM
Etape 1
Préparer les canards, puis lever les cuisses et les cuire sous-vide 1h30 à 60° et réserver les coffres des canards.
Mettre en cuisson les betteraves : mélanger le gros sel et les blancs, envelopper les betteraves dans le papier cuisson. Entourer les betteraves de gros sel dans un plat qui va au four, les cuire 2h à 200°
Etape 2
Réduire le porto de moitié et cuire les cerises dans le fond blanc pendant 10 min, puis ajouter le porto réduit et continuer la cuisson pendant 10 minutes.
Cuire les canards « rosé » et colorer les cuisses
Tailler en julienne la betterave chioggia
Passer les cerises au tamis et réduire la sauce à consistance sirupeuse et la monter au beurre
Couper les betteraves en 6 et tailler les à l’aide d’un emporte pièce et les chauffer à la vapeur
Etape 3 :
Dressage :
Découper les canards et dresser
Bonne dégustation !
Pour en savoir plus
Dominique Laporte présente les Tawny (modes oxydatifs)
Dominique Laporte présente les modes réducteurs.
Présentation des Portos blancs et accords
Oubliez tout ce que vous savez sur le Porto pour apprendre à le connaître !
Marché pour 4 personnes
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 30 mn
Temps de cuisson : 4 mn
Ingrédients :
– Noix de Saint Jacques Quantité : 12 pièces
– Mini fenouil : 3 pièces
– Cébette : 2 pièces – Céleri branche: 2 branches
– Tomate : 2 pièces
– Olives : 60 grammes
– Basilic : pm
– Anteh : pm
– Cerfeuil : pm
– Huile d’olive : 1.5 dl
– Vin balsamique : 0.5 dl
– Fleur de sel : pm