Petit, il voulait devenir pharmacien. A 40 ans, il a presque réalisé son rêve: assiette après assiette, repas après repas, jour après jour, Sang Hoon Degeimbre mêle les ingrédients avec une précision moléculaire… du temps.
Des étoiles, Sang Hoon Degeimbre en a deux. « Je n’ai jamais couru après mais quand on les a, c’est une véritable reconnaissance du travail accompli, explique-t-il. Reste que je ne cuisine pas en fonction d’elles. Je ne veux pas courir le risque de perdre le naturel et le côté spontané de ma cuisine. » Deux astres qu’il ne doit qu’à lui-même. En 1997, il ouvre son restaurant l’Air du Temps, à Noville-sur-Mehaigne dans le province de Namur, où il prend les commandes des fourneaux pour la première fois !
Spécialiste en cuisine moléculaire, Sang Hoon a l’art de sublimer et d’associer les saveurs, notamment grâce à la cuisson à basse température, à l’usage d’azote liquide et d’ultra-sons ; clin d’œil aux préparations magistrales qu’il aurait pu faire en tant que pharmacien.
Interview réalisée par Bruno Verjus lors des Flemish Primitives
A venir la démonstration de Sang Hoon Degeimbre qu’il a donné lors des Flemish Primitives avec son interprétation du Kimchi.
Le kimchi est un mets traditionnel coréen composé de pimets et de légumes fermentés, souvent à base de chou. À l’origine, le motkimchi semble avoir signifié légume macéré ou submergé. Il s’agit d’un des aliments de base en Corée, accompagnant la majorité des plats de ce pays. On peut tout simplement dire que le kimchi est une recette.
