Sashimis de thon mi cuit aux arachides

Marché pour 4 personnes Réalisation : Assez difficile Temps de réalisation : 60 mn Temps de cuisson : 5 mn Ingrédients : -400g de thon rouge – 20g de pistaches – 20g de noix de cajou torréfiées – 20g de pignons de pin torréfiés – 50g de porto blanc oxydé – 25g de jus de pamplemousse – 2g d’agar agar

– sel poivre – beurre – huile d’olive VINAIGRETTE 2 cuillères à soupe de jus de pamplemousse réduit 2 cuillères à soupe de porto oxydé 2 cuillères à soupe d’huile d’olive FINITION pousses d’épinards pousses de betterave pic

Progression:

Détailler le thon en cylindre d’environ 120g.
Concasser les arachides et les mélanger.
Assaisonner le thon et le rouler dans le mélange d’arachides.
Poêler le thon à feux moyen et réserver au frais.

Mélanger le Porto Oxydé et le jus de pamplemousse, porter à frémissement et incorporé l’agar agar, cuire 20 secondes.
Couler le mélange après l’avoir laisser un peu refroidir sur un Silpat ou un papier sulfurisé, détailler ensuite des rectangles afin de pouvoir envelopper les cylindres de thon.

Mettre du jus de pamplemousse à réduire et réserver au frais afin de confectionner la vinaigrette.

Tailler les cylindres de thon régulièrement et les envelopper de l’agar agar de pamplemousse.

Disposer les dans une assiette et disposer quelques pousses .

Assaisonner avec la vinaigrette de porto et pamplemousse.