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Sashimis de thon mi cuit aux arachides

23 mars 2009

Marché pour 4 personnes
Réalisation : Assez difficile
Temps de réalisation : 60 mn
Temps de cuisson : 5 mn

Ingrédients :
-400g de thon rouge
– 20g de pistaches
– 20g de noix de cajou torréfiées
– 20g de pignons de pin torréfiés
– 50g de porto blanc oxydé
– 25g de jus de pamplemousse
– 2g d’agar agar

– sel poivre
– beurre
– huile d’olive

VINAIGRETTE
2 cuillères à soupe de jus de pamplemousse réduit
2 cuillères à soupe de porto oxydé
2 cuillères à soupe d’huile d’olive

FINITION
pousses d’épinards
pousses de betterave
pic

Progression:

Détailler le thon en cylindre d’environ 120g.
Concasser les arachides et les mélanger.
Assaisonner le thon et le rouler dans le mélange d’arachides.
Poêler le thon à feux moyen et réserver au frais.

Mélanger le Porto Oxydé et le jus de pamplemousse, porter à frémissement et incorporé l’agar agar, cuire 20 secondes.
Couler le mélange après l’avoir laisser un peu refroidir sur un Silpat ou un papier sulfurisé, détailler ensuite des rectangles afin de pouvoir envelopper les cylindres de thon.

Mettre du jus de pamplemousse à réduire et réserver au frais afin de confectionner la vinaigrette.

Tailler les cylindres de thon régulièrement et les envelopper de l’agar agar de pamplemousse.

Disposer les dans une assiette et disposer quelques pousses .

Assaisonner avec la vinaigrette de porto et pamplemousse.

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6 Comments

  • Reply Cuisiner En Ligne - Regardez et Cuisinez » Défi Porto 2009 25 mars 2009 at 1 h 17 min

    […] découvrirez les recettes de William Ledeuil ( Ze Kitchen Galerie) , Stéphane Bour, Benjamin Lechevallier (Hyatt Roissy), Jean-François Foucher (Park Hyatt Vendome), Renaud Marcille (Senderens), Flora […]

  • Reply Foodie Froggy 26 mars 2009 at 11 h 15 min

    Superbe recette, facile en plus (contrairement à ce qui est indiqué), en tout cas en apparence.

  • Reply Marcia 29 mars 2009 at 15 h 31 min

    Merci pour cette recette très appétissante et pas trop dure à exécuter en apparence.
    Une petite critique amicale cependant: j’aurais aimé voir davantage les mains du chef à l’ouvrage, suivre ses gestes en vidéo…(ce qui ne veut pas dire que son visage ne soit pas séduisant!).
    Bises. M.

  • Reply céline 27 avril 2009 at 10 h 47 min

    cela ressemble un peu plus a des makis qu’au sashimis à proprement parler
    n’empêche que ca doit être excellent, le thon rouge en lui même a un goût exquis
    c’est vrai qu’on voit plus la t^te du chef (quoique mignon) que les gestes qu’il exécute lol

  • Reply Spam 7 août 2009 at 11 h 24 min

    Excellentes explications. Enfin un chef à l’aise devant la caméra, sûr de lui, sans trop d’hésitations qui gâchent l’écoute.

  • Reply Joufpoi 1 mars 2010 at 3 h 29 min

    N’est-ce pas déplacé de proposer une recette à base de thon rouge alors que l’espèce méditerranéenne est en voie d’extinction ?

    J’attends plutôt d’un site comme le votre qu’il se fasse le défenseur des produits que nos enfants risquent de ne jamais manger.

    Nous sommes tous responsables.

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