Formé chez Pic, Legendre et Rostang, Pierre Reboul dit faire “une cuisine créative et récréative, avec une touche de moléculaire” il se propose de vous donner un cours en direct le samedi 07 Novembre 2009 à 9h00.
| Marché pour 4 personnes Réalisation : facile Temps de réalisation : 20 mn Temps de cuisson : 10 mn Ingrédients : * 12 Huîtres n°2 « Vichyssoise » * 2 Blancs de Poireaux (moyens) |
« Milk Shake »
* 2 Echalotes « Crème Aigrelette » * 70 gr de Crème Liquide « Décor » * Herbes:feuilles d’huitres et ciboulette |
Progression
« Huîtres »
Raidir les 12 huîtres dans une poêle chaude à sec. Les retirer du feu quand elles ont recraché leur eau.
Egoutter et Mettre au frais
« Milk Shake »
Ciseler les échalotes
Les faire suer dans 30 gr de beurre sans coloration
Déglacer avec le vin blanc
Laisser réduire de ¾
Ajouter l’eau des huîtres restante avec 1/3 de crème liquide
Porter à ébullition
Mixer et passer au chinois
Laisser refroidir au réfrigérateur
Le Milk Shake doit être servi très frais !
| Marché pour 10 personnes Réalisation : facile Temps de réalisation : 60 mn Temps de cuisson : 60 mn |
Ingrédients Raviole de Champignons Shiitaké: – 20 feuilles pâte raviole |
Raviole de Champignons Shiitaké
Couper en petits dés le lard fumé, le poêler, réserver.
Cuire l’ail haché avec de l’huile d’arachide et ajouter les Shiitaké coupés au préalable en petits dès. Puis mélanger les champignons et le lard. Pour terminer ajouter le Kujou Négyi ciselé.
Prendre une feuille de raviole, déposer au centre le mélange. Avec un pinceau légèrement mouillé d’eau, appliquer sur les bords de la pâte et déposer une aure feuille de raviole sur celle ci. A l’aide d’un emporte pièce, former une boule au centre, avec un modèle plus grand découper le surplus de pâte.
Mousse citron vert
– 112 gr jus de citron vert
– 37 gr d’eau
– 2 gr de lécithine
| Marché pour 4 personnes Réalisation : facile Temps de réalisation : 10mn Temps de cuisson : 60 mn Ingrédients : – 4 œufs |
Purée d’amandes:
– 200g d’amandes – pissenlit blanc |
Progression de la recette
La cuisson des oeufs
Faites chauffer de l’eau dans une casserole jusqu’à ce qu’elle atteigne 65°C (mesurée à l’aide d’un thermomètre de cuisson). Placez y les oeufs, puis faites les cuire à cette température pendant 1heure. Dès qu’ils ont l’apparence d’oeufs moolets, écalez les, puis déposez les dans un bol.
Le chef de l’auberge de la charme présente L’œuf en Croûte de Parmesan, asperges et morilles
| Marché pour 4 personnes Réalisation : Difficile Temps de réalisation : 60mn Temps de cuisson : 25 mn Ingrédients : – 6 œufs |
Purée d’asperges:-12 asperges – 30g de beurre – Sel poivre (pm) Garniture: – 4 grosses pointes d’asperges – 8 morilles – 20g de beurre – sel poivre (pm) |
Attention : mettre 4 œufs au congélateur environ 2 jours avant la préparation.
Progression de la recette
• Préparez une anglaise (2 œufs entiers + sel + un peu d’huile et mélanger). Puis séparément un bac de chapelure et un de farine.
• Ecalez vos 4 œufs congelés sous un filet d’eau froide le plus rapidement possible et remettez-les au congélateur.
• De gauche à droite mettez le bac de farine, puis la dorure et enfin la chapelure.
• Lorsque vos œufs sont bien congelés, mettez-les dans la farine et tapotez-les afin d’enlever l’excédent, trempez-les dans l’anglaise, puis dans la chapelure.
• Remettre au congélateur et recommencer cette opération 2 autres fois.
| Marché pour 4 personnes Réalisation : Assez difficile Temps de réalisation : 60 mn Temps de cuisson : 5 mn Ingrédients : |
– sel poivre – beurre – huile d’olive VINAIGRETTE FINITION |
| Marché pour 4 personnes Réalisation : Assez difficile Temps de réalisation : 120 mn Temps de cuisson : 60 mn Ingrédients : – 10 Courgettes fleurs – Champignons de paris ou Girolles – Vert de blette – Citron hâché blanchi – Gingembre rose hâché |
– Ail – Thym citron – Persil plat hâché – 12 pétales de tomates séchées – Coques – Tourteaux – Couteaux |