Courge Butternuts, pain perdu à la truffe et noix de muscade
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Recette en vidéo: Pierre Reboul présente une Bulle d'huitre Gillardeau pétillante et sa feuille végétale
7 novembre 2009
Formé chez Pic, Legendre et Rostang, Pierre Reboul dit faire “une cuisine créative et récréative, avec une touche de moléculaire” il se propose de vous donner un cours en direct le samedi 07 Novembre 2009 à 9h00.
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Recette en vidéo: Patrick Gauthier et Olivier Picault vous expliquent la recette des Madeleines
28 octobre 2009
Pour 16 madeleines :
4 oeufs moyens
15 g de cassonade
150 g de sucre
150 g de beurre fondu
150 g de farine de blé
125 g de beurre
15 g de miel
6 gr de levure chimique
Préparation:
Cassez les oeufs dans un saladier. Versez-y la cassonade, le sucre semoule , le miel et la pincée de sel. Fouettez (blanchir) le tout pendant 2-3 minutes au fouet . Ajoutez la farine et la levure passer au tamis pour éviter les grumeaux et mélangez à nouveau.
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Recette vidéo Daniel Humm: Homard poché en ravioles de châtaignes, légumes d'automne
11 octobre 2009
| Marché pour 4 personnes Réalisation : Délicat Temps de réalisation : 1h30 mn Temps de cuisson : 8 mn Ingrédients : – 4 homards |
Ingrédients Jus de homard aux épices pour 2 litres :– 30 g Beurre – 40 g Citronnelle – 20 g Galanga – 8 g Tout- épice – 1 g Macé – 3 Gousses de Vanille – 1 Pointe de Muscade – 2 Anis étoilé – Piment d’Espelette -20 g Pâte de Tamarin – 2.5 l Fond de Homard – 10 g Corail de Homard – 2 C à s de réduction de Riesling doux |
Etape 1 : Préparation du jus de homard aux épices
Préparation du jus de homard aux épices
– Suer la citronnelle et le galanga dans le beurre. Torréfier le Tout- épice et Macé. Ajouter la vanille, couper en petits morceaux et la muscade. Réduire les épices en pâte à l’aide d’un mortier.
– Ajouter les Epices et le Tamarin à la citronnelle, ajouter le fond de homard, porter à ébullition et infuser pendant 20 minutes
- Chinoiser et réduire.
– Epaissir avec de la maïzena, réduire et finir avec le corail et la réduction de Riesling.
Recettes
Ceux que vous avez loupé durant l'été: Jean Sulpice, Nicolas Isnard, Laurent Peugeot, Maxime Meilleur, Emmanuel Renaut, Pascal Riss, Dominique Corby, David le Comte
1 septembre 2009Pendant que certains d’entre vous avaient fermé ordinateurs, oublié leur Facebook et autres médias, nous nous étions la toujours à nous activer pour vous. Vous trouverez ci dessous les liens de toutes les vidéos que vous avez sans doute loupé durant votre absence, vous avez donc quelques jours pour vous rattrapez, avant que nous ne fassions notre rentrée.
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Recette en vidéo: Nicolas Isnard présente l'Huître Vichyssoise, caviar d'Aquitaine, Milk shake
20 août 2009| Marché pour 4 personnes Réalisation : facile Temps de réalisation : 20 mn Temps de cuisson : 10 mn Ingrédients : * 12 Huîtres n°2 « Vichyssoise » * 2 Blancs de Poireaux (moyens) |
« Milk Shake »
* 2 Echalotes « Crème Aigrelette » * 70 gr de Crème Liquide « Décor » * Herbes:feuilles d’huitres et ciboulette |
Progression
« Huîtres »
Raidir les 12 huîtres dans une poêle chaude à sec. Les retirer du feu quand elles ont recraché leur eau.
Egoutter et Mettre au frais
« Milk Shake »
Ciseler les échalotes
Les faire suer dans 30 gr de beurre sans coloration
Déglacer avec le vin blanc
Laisser réduire de ¾
Ajouter l’eau des huîtres restante avec 1/3 de crème liquide
Porter à ébullition
Mixer et passer au chinois
Laisser refroidir au réfrigérateur
Le Milk Shake doit être servi très frais !