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Chefs

1 etoile Chefs

Coup de feu en direct de la cuisine du Mas Candille

3 juillet 2009



N’avez-vous jamais eu envie d’assister à un coup de feu dans les cuisines d’un restaurant, vous infiltrer dans les coulisses d’un établissement étoilé, sans jamais oser le demander?

Pour vivre cela en direct,  Serge Gouloumès, Chef des cuisines du “Mas Candille” à Mougins (Hôtel 4*L, restaurant 1* Michelin) vous ouvre les portes de sa cuisine. Vous pourrez dialoguer directement avec lui et il répondra à vos questions en direct, comme si vous y étiez le 3 juillet 2009 à partir de 19h45

Pour dialoguer en vidéo ou en tchat retrouvez nous sur Blog video, vous pouvez également déposer vos questions sur cette note.

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Autres Chefs Radio Casseroles

Arnaud Pöette et Lilian Bonnefoi chefs de l'Eden Roc

28 mai 2009



Gourmandises de starsÊtre chef à l’Hôtel du Cap-Eden-Roc n’est pas une sinécure : vous avez comme jury permanent, le ciel, la mer et la terre. Il faut alors inventer une cuisine qui murmure l’excellence, qui souffle l’agilité et le don. L’esprit de la cuisine de l’Hôtel du Cap-Eden-Roc tient en cette quadrature du cercle : satisfaire, plaire, sustenter, combler, épater et laisser en paix. Continue Reading

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3 etoiles Propos de Tables

Sur la route des Flocons de sel

22 avril 2009

Megève a sans doute trouvé son Chef en la personne de Emmanuel Renaut.

Formé au Crillon, il seconde Marc Veyrat à l’Auberge de l’Eridan durant 7 ans. Puis direction Londres au Claridge’s comme chef de cuisine pendant un an. Il ouvre en 1998 son restaurant ”les Flocons de sel” à Megève, dont la cuisine célèbre les saveurs et honore les produits régionaux. La cuisine d’Emmanuel Renaut est à son image : gourmande, colorée, surprenante. Avec une carte joliment garnie de clins d’oeil à la région, Emmanuel Renaut vous propose des plats inattendus et crée des modulations de saveurs nouvelles à l’harmonie solidement maîtrisée. Depuis décembre 2008 il se rapproche des sommets, en ouvrant un hôtel comprenant 8 chambres, un spa, une piscine et un projet pour l’été 2009. Cette nouvelle adresse a su rester fidèle aux codes « déco sans chichis » du cuisinier, une maison fidèle a son image.

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3 etoiles Chefs

Entretien Pierre Gagnaire et Hervé This

1 avril 2009

Hervé This & Pierre Gagnaire from CuisinerEnLigne on Vimeo.

Très régulierement Hervé This et Pierre Gagnaire se donnent rendez vous pour échanger sur les applications technologiques de la gastronomie moléculaire, “il ne s’agit pas de mettre la chimie au-dessus de l’art, mais de donner à l’art culinaire les moyens de son expression. Évidemment, toute la question est celle du goût.” Nous vous proposons au travers de cette vidéo de suivre leurs échanges.

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Autres Chefs Entrees Recettes

Sashimis de thon mi cuit aux arachides

23 mars 2009

Marché pour 4 personnes
Réalisation : Assez difficile
Temps de réalisation : 60 mn
Temps de cuisson : 5 mn

Ingrédients :
-400g de thon rouge
– 20g de pistaches
– 20g de noix de cajou torréfiées
– 20g de pignons de pin torréfiés
– 50g de porto blanc oxydé
– 25g de jus de pamplemousse
– 2g d’agar agar

 – sel poivre
– beurre
– huile d’olive

VINAIGRETTE
2 cuillères à soupe de jus de pamplemousse réduit
2 cuillères à soupe de porto oxydé
2 cuillères à soupe d’huile d’olive

FINITION
pousses d’épinards
pousses de betterave
pic

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3 etoiles actu des techniques Chefs Techniques

Pascal Barbot nous explique ce que le Gastrovac a changé dans sa cuisine.

5 février 2009

Il est sans doute l’un des chefs les plus talentueux de la jeune génération des cuisiniers.Originaire de Vichy, il fait ses premieres armes à Clermont-Ferrand puis à Paris. Ensuite direction Londres et quelques voyages en Nouvelle Zélande et en Nouvelle Calédonie,de retour en france il cinq années déterminantes auprès d’Alain Passard à l’Arpège. Il tente une aventure en en Australie et il revient en France et s’associe avec Christophe Rouhat pour créer l’Astrance. Sa cuisine est créative, pure, légère, aérienne, finesse et en justesse de goûts.

Pascal Barbot nous explique ce que le Gatrovac à apporté a sa cuisine.

Restaurant

L’ASTRANCE
4, RUE BEETHOVEN
75016 PARIS
TEL: 01 40 50 84 40

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Chefs Plat Recettes

Poêlée de Noix de Saint-Jacques au curcuma et graines de moutarde

3 février 2009

Marché pour 6 personnes
Réalisation : Facile
Temps de réalisation :30 mn
Temps de cuisson : 25 mn

 Ingrédients :
– 3 noix de saint-jacques sans corail

Garniture:
– 3 pièces de bock choy ou chou choinois vert
– 500 g Patate douce, peau rouge chair vert blanchâtre
– 150 g Beurre
– Cannelle

Benoît Pépin, Chef de cuisine de Jacques et Laurent Pourcel, nous présente aujourd’hui une interprétation Mauricienne autour de la Noix de Saint-Jacques.

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actu des recettes Chefs Plat Recettes

Bouillon de volaille et de gambas à la citronnelle et lait de coco

13 janvier 2009

Marché pour 4 personnes
Réalisation : Assez Facile
Temps de réalisation : 25 mn
Temps de cuisson : 20 mn
Ingrédients :
Ingrédients :
– 6 gambas fraîches
– 2 blancs de volaille
– 125 gr de Pousse de Soja
– 125 gr de mange tout
– 1 pièce de Combawa		 – 1 bouquet de Coriandre
– 40 gr de Gingembre frais
– 100 gr de Citronnelle
– 10 pièces de graine de coriandre
– 2 têtes d’aïl
– 2 à 3 piments
– 1 boite de lait de coco
– 1 citron vert
– 1 poivron rouge
– 2 Carottes

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