Au pied du célèbre village d’artistes de Saint-Paul de Vence, Le Domaine du Mas de Pierre est une magnifique maison de maître agrémentée de jardins particuliers, d’allées verdoyantes, de portails et porches anciens. Dominant un riche paysage provençal parmi collines et vallons, Le Mas de Pierre vous incite à la découverte du charme ancien d’un hôtel très nouveau.
Le parcours de Frédéric Garnier
Frédéric Garnier passe son enfance dans la région de Dijon en admirant sa mère faire la cuisine, c’est à cette époque qu’il comprend qu’il veut être « Chef » et faire des études culinaires. Il entre donc à l’Institut Régional de Formation Hôtelière de Rully en Bourgogne en 1992 et fait ses apprentissages à « l’Hôtel de la Poste » à Saulieu ainsi qu’au restaurant « Les Gourmets » 1*, à Marsannay la Côte. En 1999, il a l’honneur de croiser le chemin d’Alain Ducasse, qui le nomme Chef de Partie dans son restaurant « Alain Ducasse », 3*** à Paris. Fidèle à Alain Ducasse, il poursuit sont ascension en 2001, comme Chef de Partie au restaurant « Louis XV » 3 étoiles, à Monaco. Très rapidement, Frédéric connaîtra une ascension qui le mènera au Mas de Pierre…
Hotel Le Mas De Pierre Saint-Paul-De-Vence – 2320 Route des Serres – 06570 SAINT-PAUL-DE-VENCE
Et bienvenue à la maison ! La Salle de Restaurant, aux lignes très épurées, offre une vue panoramique imprenable sur le vignoble de Pernand-Vergelesses et de Cortons Charlemagne. Récemment rénovée, des jeux d’ombres et de lumières créent dans la Salle des espaces intimes des plus apaisants… L’esprit de Laurent Peugeot
Formé à l’Ecusson, au jardin des Remparts, et chez Lameloise, auprès de Messieurs Senelet, Chanliaud et Lameloise, ses Chefs lui ont enseigné la gastronomie française et le respect du goût, la culture de la discipline et de l’exigence. Ensuite, 4 années de découverte au Japon lui ont inculqué les techniques d’une tradition nourrie de patience et de précision et initié à ce qui deviendra sa spécialité… Fort de ce métissage culinaire, son défi est à présent celui de nous convier au mélange des saveurs, des textures et des cultures.
Laurent Peugeot a choisi une équipe électique dans l’ambition de complémentarité des valeurs, des sensibilités et des énergies. Leur premier lien étant avant tout la passion… ! Sa cuisine compte donc autant d’artisans de saveurs que de techniciens de la rigueur. Le Charlemagne, pour Laurent Peugeot, c’est tout simplement l’esprit d’une famille.
Adresse : Route de Vergelesses 21420 Pernand Vergelesse
Le radio, c’est un hôtel ***, un restaurant gastronomique, une étape incontournable au coeur des volcans d’Auvergne.
Pourquoi « Le Radio » ? L’hôtel a été construit en 1930 dans le pur style Art Déco sur le thème de la radio, symbole du modernisme de l’époque. Il a conservé les mosaïques riginelles du sol, les ferronneries, les postes T.S.F, les miroirs… Tous ces éléments sont la représentation graphique de la lampe triode et des ondes hertziennes.
Frederic Coursol a quitté le Radio le 15 Août 2009 et à été remplacé par Wilfried Chaplain
Le Radio 43, AVENUE PIERRE ET MARIE CURIE – 63400 CHAMALIERES – FRANCE Tél. 04 73 30 87 83 – Fax – 04 73 36 42 44
Marché pour 4 personnesRéalisation : Assez Facile
Temps de réalisation : 45 mn
Temps de cuisson : 20 mn
Ingrédients :
– 12 pièces de langoustines (8/10)
– 10 feuilles de brick
– Sel
– Poivre
– Crème
– Amandes bâton légèrement torréfiées au four
– 200 g de farine- 1 sachet de levure chimique
– 33 cl de bière
– 1 botte de coriandre
– 1 botte de livèche
– Jus thaï (Poivron, vinaigre de riz, ail, gingembre, piment…)
– 150 g de beurre
– 4 pièces de chou patchoï
– 10 cl de sauce soja
– 1 morceau de soja poudre
Etape 1
Réalisation d’un appareil à la bière
Mélanger la farine et la levure, délayer le tout avec la bière et assaisonner l’ensemble avec du sel.
Etape 2 Préparation du croustillant des langoustines
Prendre les feuilles de brick. Les couper en 2 puis de nouveau en 2. Tailler ensuite des lanières très fines comme une julienne puis terminer en taillant en petits morceaux, cubes que l’on va ensuite mélanger à l’appareil à la bière pour donner du croustillant à la recette.
Ajouter les amandes bâton que l’on aura préalablement concassé légèrement.
Etape 3 : Préparation des langoustines
Décortiquer les langoustines en gardant la base de la queue. Faire une incision à la base de la queue pour enlever l’intestin. Couper les extrémités de la queue pour éviter qu’elles ne brulent lorsqu’on va les passer à la friteuse puis les assaisonner de sel et poivre. Les napper légèrement ensuite avec l’appareil à bière à l’aide d’un pinceau.
Terminer en les roulants dans le mélange feuilles de brick et amandes. Enlever l’excédent puis tapoter dessus pour que l’ensemble tienne bien.
Etape 4 Préparation de l’émulsion épicée à la coriandre et livèche
Réduire un jus thaï, jus à base de poivron, de vinaigre de riz, d’ail, de gingembre qui sont cuits puis on passe la garniture et on récupère le jus. Y ajouter un peu de crème pour le stabiliser.
Repartir en chaleur puis le monter au beurre et ajouter un trait de sauce soja.
Incorporer une julienne de coriandre et livèche.
Etape 5 Préparation du chou patchoï
Effeuiller le chou patchoï en enlevant les feuilles extérieures puis tailler en rond les grosses feuilles à l’aide d’un emporte pièce.
Cuire le cœur à la vapeur environ 2 minutes.
Cuire aussi les ronds des grosses feuilles à la vapeur environ 30 secondes.
Etape 6 Cuisson des langoustines
Prendre les langoustines par la queue, les déposer dans une friteuse à 180 °C – 200 °C pendant 2 minutes 30 – 3 minutes.
A la sortie, les déposer sur un sopalin pour les égoutter puis les assaisonner avec du soja poudre.
Etape 7 Dressage et finition
Taguer légèrement l’assiette de soja poudre, positionner les disques de chou patchoï puis déposer dessus les 3 langoustines. Ajouter en éléments de décor les feuilles de livèche que l’on a fait frire légèrement.
Disposer ensuite une saucière en y intégrant julienne de coriandre et livèche, puis sauce que l’on a remise à température.
Terminer l’assiette en mettant une cuillère de sauce puis y déposer le cœur de chou patchoï coupé en 2 puis assaisonner.
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 45 mn
Temps de cuisson : 20 mn
Ingrédients : Sablé
– 40 g de beurre demi-sel
– 20 g de sucre vergeoise blonde
– 15 g de poudre d’amande torréfiée
– 40 g de farine
– 10 g de maïzena
Asperges confites
– 125 g d’asperges crues
– 250 g d’eau
– 200 g de sucre
Etape 1 Préparation du sablé :
– Mélanger dans un saladier la farine, la maïzena, la poudre d’amandes et le sucre puis ajouter le beurre ramolli en pommade.
– Bien mélanger et abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé et détailler en bandes de 3 cm de large et de 7 cm de long.
– Refroidir et cuire à 175°C pendant 12 minutes.
Etape 2 Les asperges confites :
– Eplucher les asperges et garder les épluchures pour la créme patissière.
– Faire bouillir le sucre et l’eau, puis ajouter les asperges,
– Faire cuire pendant 10 minutes et débarasser dans un bac et laisser refroidir.
Etape 3 Créme patissière à l’asperge :
Ingrédients
– 125 g de farine
– 2 jaunes d’oeuf
– 25 g de sucre
– 20 g de farine
– Faire bouillir le lait abec les épluchures d’asperges, mélanger les jaunes et le sucre dans un saladier puis ajouter la farine.
– Ajouter le lait bouillant en enlevant les épluchures
– Mélanger et faire bouillir. Faire refroidir et réserver au frais.
Etape 4 Milshake a la vanille et asperges confites :
Ingrédients
– 250 g de lait
– 3 jaunes d’oeuf
– 60 g de sucre
– 1 demi gousse de vanille
– 100 g de glaçons
-Faire bouillir le lait avec la demie gousse de vanille grattée.
– Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre.
– Verser le lait bouillant sur les jaunes et faire réchauffer pendant 3 minutes.
– Refroidir puis mixer avec les glaçons et les asperges confites couper en petits dés.
– Réserver au frais.
Etape 5 Dresser les sablés :
– Compter 250 g de fraises gariguettes pour 4 personnes
Marché pour 4 personnes
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 40 mn
Temps de cuisson : 0 mn Ingrédients : – 1 saint-pierre ou 2 filets
– Sauce soja
– 1 citron
– 1 Orange
– Zestes râpés d’1/2 citron
– Zestes râpés d’1/2 orange
– Sucre
– Gros sel
– 1 bâton de citronnelle
– Ail
– Quelques feuilles de chou chinois
– 1 carotte
– Herbes (coriandre ou autres)
– Huile de sésame
– Graines de sésame
– Pétales de fleurs comestibles
Marché pour 4 personnes
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 90 mn
Temps de cuisson : 50 mn Ingrédients : – 12 Saint Jacques
– 1 Courgette
– 12 Branches de Romarin
– 50 g Boulette d’Avesnes
– 50 g Riz cuit
– un peu de Crème
– 1 Oeuf
– 100 g Chapelure
– 2 dl Jus de carotte
– 1,5 dl Crème
– 250 g Patate douce
– 200 g Crème
– 2 Oeufs
– Sel, Poivre
– 6 Choux de Bruxelles
Au pied du célèbre village d’artistes de Saint-Paul de Vence, Le Domaine du Mas de Pierre est une magnifique maison de maître agrémentée de jardins particuliers, d’allées verdoyantes, de portails et porches anciens. Dominant un riche paysage provençal parmi collines et vallons, Le Mas de Pierre vous incite à la découverte du charme ancien d’un hôtel très nouveau.
La Salle de Restaurant, aux lignes très épurées, offre une vue panoramique imprenable sur le vignoble de Pernand-Vergelesses et de Cortons 
