Marché pour 4 personnes
Réalisation : facile
Temps de réalisation : 10mn
Temps de cuisson : 60 mn
Ingrédients :
Sirop:
– 200 g d’eau
– 100 g de sucre
Crème de badiane:
– 500 g de crème
– 250 g de lait
– 10 jaunes d’oeuf
– 15 étoiles de badiane
– 150 g de sucre
Progression de la recette
Réalisation de la crème de badiane
Porter à ébullition le lait et la crème, ajouter les étoiles de badiane et faire infuser a couvert hors du feu pendant 30 mn.
Blanchir avec un fouet, les jaunes d’oeuf et le sucre. Verser l’infusion sur les jaunes blanchi, bien mélanger. Passer le tout au chinois, vider dans un plat et cuire au bain marie à 160°C pendant 20 mn environ.
Marché pour 4 personnesRéalisation : facile
Temps de réalisation : 30mn
Temps de cuisson : 30mn
Ingrédients : 2 filets de fera
1 botte de cresson
4 fonds d’artichaut
500g d’épinard
Sel de maldon
5 citrons
5 oranges
1 pastille vichy
5 baies de genièvre
300g de sucre
Préparation de la pâte de cresson à réaliser la veille
Tourner et cuire les fonds d’artichaut.
Blanchir a l’eau bouillante salé les feuilles de cresson et les épinards.
Tailler les artichauts en dés et mélanger au cresson et épinards mettre en bol pacojet ou mixer.
Réserver au congélateur
Couper en petits dés le lard fumé, le poêler, réserver.
Cuire l’ail haché avec de l’huile d’arachide et ajouter les Shiitaké coupés au préalable en petits dès. Puis mélanger les champignons et le lard. Pour terminer ajouter le Kujou Négyi ciselé.
Prendre une feuille de raviole, déposer au centre le mélange. Avec un pinceau légèrement mouillé d’eau, appliquer sur les bords de la pâte et déposer une aure feuille de raviole sur celle ci. A l’aide d’un emporte pièce, former une boule au centre, avec un modèle plus grand découper le surplus de pâte.
Mousse citron vert
– 112 gr jus de citron vert
– 37 gr d’eau
– 2 gr de lécithine
Qui n’a jamais goûté cette friandise molle aux couleurs pastel, à l’aspect tendre et au goût sucré, véritable invitation à la gourmandise ? Nous avons décidé de vous expliquer comment réaliser de la guimauve mais sans blanc d’œuf. Nous vous donnons rendez vous le samedi 25 juillet à 11h00 pour le début de ce cours. Pour accéder au Tchat et poser directement vos question cliquer içi
Cette recette sera réalisée avec comme base: Sucre, sucre inverti, purée de framboise, glucose.
Substance pâteuse blanche à jaune pâle, très onctueuse, d’odeur typique et de saveur sucrée.
Elaboré à base de betterave : garanti sans gluten.
Rôle :
Il permet :
– d’établir une bonne structure, donne du corps et améliore la texture des pâtes.
– un abaissement de l’humidité relative d’équilibre.
– la formation d’une croûte croquante et dorée.
– d’obtenir et de maintenir le moelleux et la fraîcheur des produits finis (conservation).
– de renforcer et de conserver l’arôme
– d’éviter le dessèchement après décongélation.
– d’apporter les matières sucrantes qui influencent favorablement la saveur, la couleur et la texture.
Ou peut on se le procurer sur le net auprès des boutiques en ligne comme le meilleurduchef
Meringue française
-360g blancs d’oeuf à température ambiante
-250g de sucre semoule
serrer le tout à vitesse 4 au kitchen aid
-Puis 250g de sucre semoule lorsque la meringue est déja ferme, vitesse 6
Appareil :
500g Amande blanchi poudre+500g sucre glace
Passer le tout au cutter puis tamiser
Verser l’appareil sur la meringue(en une seule fois) et mélanger à la maryse
Macaronner jusqu’à obtention d’un ruban avec la spatule (cela prend entre 2 à 5 mins celon la fermeté de la meringue)
Pocher sur silpat avec une douille ronde de 8
Cuire 10 min à 160°c
Faites chauffer de l’eau dans une casserole jusqu’à ce qu’elle atteigne 65°C (mesurée à l’aide d’un thermomètre de cuisson). Placez y les oeufs, puis faites les cuire à cette température pendant 1heure. Dès qu’ils ont l’apparence d’oeufs moolets, écalez les, puis déposez les dans un bol.
Le chef de l’auberge de la charme présente L’œuf en Croûte de Parmesan, asperges et morilles
Marché pour 4 personnesRéalisation : Difficile
Temps de réalisation : 60mn
Temps de cuisson : 25 mn
Ingrédients :
– 6 œufs
– Huile (pour mémoire)
– Farine (pm)
– Chapelure de pain de mie (pm)
– Sel poivre (pm)
Purée d’asperges:-12 asperges
– 30g de beurre
– Sel poivre (pm)
Garniture: – 4 grosses pointes d’asperges
– 8 morilles
– 20g de beurre
– sel poivre (pm)
Attention : mettre 4 œufs au congélateur environ 2 jours avant la préparation.
Progression de la recette
• Préparez une anglaise (2 œufs entiers + sel + un peu d’huile et mélanger). Puis séparément un bac de chapelure et un de farine.
• Ecalez vos 4 œufs congelés sous un filet d’eau froide le plus rapidement possible et remettez-les au congélateur.
• De gauche à droite mettez le bac de farine, puis la dorure et enfin la chapelure.
• Lorsque vos œufs sont bien congelés, mettez-les dans la farine et tapotez-les afin d’enlever l’excédent, trempez-les dans l’anglaise, puis dans la chapelure.
• Remettre au congélateur et recommencer cette opération 2 autres fois.
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 50mn
Temps de cuisson : 3h
Ingrédients :
La coque en meringue:
– 100 g de sucre
– 3 blancs d’oeufs
La compote de pommes:
– 500 g de pommes golden
– 1 cuil. à soupe de miel
La chantilly à l’antésite:
– 20cl de crème fraîche liquide
– 1 cuil. à soupe de miel
– 3 gouttes d’antésite
La brunoise de pommes:
– 1 pomme granny-smith
– le jus d’1/2 citron
La coque de meringue
Préchauffez le four à 80°C (Th. 2-3). Dans un saladier, monez les blancs d’oeuf en neige avec la moitié du sucre, en augmentant progressivement la vitesse. Quand les blancs sont bien fermes, ajoutez le reste de sucre. Versez alors cette meringue sur les parois des moules, sur 4 ou 5 mn d’épaisseur. Efournez ces demi-sphères pour 3h. retirez délicatement les coques de meringue de leurs moules puis réservez.
C’est au cœur des vignobles de Pernand Vergelesses et de Corton Charlemagne que Laurent Peugeot s’est installé en ouvrant son restaurant Le Charlemagne. Il rappelle l’Asie, le Japon plus particulièrement. Après avoir travaillé deux ans au pays du soleil levant, le chef en est revenu totalement tatamisé, il a ramené dans ses bagages des techniques et produits qui l’influencent dans sa cuisine. Il vous propose aujourd’hui un tartare de Fraises, tomates et olives noires. Continue Reading
